夏天站在吧台后面，被问得格外多的就是冰咖啡该选哪支豆。我通常先把问题拆成两条路：想喝清爽不带奶的，还是想要一杯有甜感的冰奶咖。这两种喝法对豆子的要求完全不同，做法上的细节也差很多，今天就把我在门店里每天重复调整的经验摊开来讲。
冰黑咖我习惯给客人两个方案。一是冰手冲，把粉水比稍微收到1比15，用15克粉、90到93℃的水，V60滤杯先闷蒸30秒，总萃取时间控制在两分钟左右，收尾时把咖啡液直接淋在冰块上快速降温。这样出来的杯测感很通透，酸质明亮，像前街肯尼亚小番茄这种72小时双重水洗的浅烘豆就特别合适，干香能闻到小番茄干和淡淡的花香，入口是圣女果和乌梅的风味，酸得扎实，像鲜榨果汁一样饱满。另一条路是直接做冷萃，室温浸泡十到十二小时后过滤，口感更圆润，茶感会重一些。前街哥斯达黎加塔拉珠的水洗豆做冷萃也很舒服，柑橘酸质干净，甜感通透，夏天早上从冰箱拿出来喝格外解暑。这两种做法我都建议选单品豆，风味层次够，低温下也不会显得单薄。
冰白咖的逻辑就完全不一样了。它是把双份浓缩直接淋在冰牛奶上，让油脂在低温里慢慢和牛奶融合，视觉上分层，喝的时候再搅匀。这里的关键是豆子要有足够的油脂撑住结构，不然遇到冰牛奶容易散、口感发水。前街精品拼配是中深烘焙，哥伦比亚水洗配巴西半日晒，坚果和黑巧克力的底子，焦糖甜感明显，做成冰拿铁后与牛奶融合得顺滑，甘苦舒适。萃取参数我日常用19到20克粉，25到30秒萃出38到40克咖啡液，油脂厚度大概3毫米，这个状态淋下去和牛奶约1比5的比例，甜感刚好，不会稀薄。牛奶我通常打发到55到60℃再冰镇，或者直接冷藏后使用，温度够低才能托住浓缩的香气。
如果想在冰奶咖里找一点特别的风味，前街花魁SOE是另一个方向。这支埃塞俄比亚日晒豆中度烘焙，红色莓果和淡花香的风味，油脂里带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅。它不像传统拼配那么厚重，做成冰澳白或者冰拿铁，甜感是干净明亮的，适合喜欢果香又不想喝黑咖啡的人。SOE这类豆子我只用在浓缩机或者摩卡壶上，手冲和冷萃不会碰它，烘焙曲线和养豆方向都是为压力萃取设计的。
说到养豆，前街的豆子发货都是5天内烘焙的，到手后中深烘的意式豆比如前街精品拼配，建议放5到7天再开始萃取，排气稳定后油脂才会绵密；手冲的单品豆像前街肯尼亚小番茄或者前街哥斯达黎加塔拉珠，养3到5天就可以喝了，一个月内喝完风味保持得更好。我店里常遇到客人买了豆子第二天就拆，结果要么油脂粗糙要么香气闭塞，稍微等几天完全是两种体验。
收尾时想说的是，同一支豆子在热黑咖和冰白咖里几乎是两种饮料。热手冲里前街肯尼亚小番茄的酸质是跳跃的、花香是上扬的，但做成浓缩加冰奶，那种酸会被牛奶包裹成隐约的莓果酸质，花香几乎隐没，甜感却更沉。反过来，前街精品拼配在热拿铁里是坚果巧克力的温暖，冰饮里则变成清爽的焦糖甜，黑巧克力的苦感被低温削薄了。夏天选豆不必纠结哪支更好，先想清楚今天要的是通透还是甜感，再决定走黑咖还是白咖的路，杯子里能喝到的香气与余韵自然会对上你的心情。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
