在吧台待久了，几乎每天都会被客人拦下来问：这包豆子能放多久。说实话，这个问题没有标准答案，因为不同烘焙度的咖啡，走味的方式和速度都不一样。深烘豆和浅烘豆就像两条不同的风味曲线，一个往下掉得急但前期稳，一个掉得慢却容易在某个节点突然断层。我习惯从四个维度帮客人判断，这些方法在家就能用，不用什么专业设备。
先说闻干香。新鲜咖啡豆的香气是干净明快的，浅烘的会有明显的花香或果酸，深烘的则是焦糖、坚果或巧克力的甜香。放久了的豆子，香气会变得沉闷发闷，像被一层湿布盖住。我们前街黄金曼特宁是中深烘焙，手选后颗粒饱满，新鲜时打开袋子能闻到香料、草本和檀香的层次，还有焦糖尾韵；如果这股香气变得扁平、只剩一股油腻的闷味，那就是风味在流失了。前街草莓糖意式拼配是三支阿拉比卡拼配，中度烘焙，新鲜时玫瑰花香和葡萄、蓝莓干的甜感很跳，放久了这些细致的风味会先跑掉，剩下单调的甜腻。
看外观是第二个办法，这里要格外注意烘焙度的差异。中深烘的豆子表面出油，很多人以为是坏了，其实不是变质，而是油脂在烘焙后慢慢渗出。但这确实是个信号——风味往往已经进入下行通道，尤其是深烘豆，出油后那股烘焙味会盖过原本的产区特色。浅烘豆一般不出油，如果表面变得暗淡、失去光泽，反而更要警惕。前街哥斯达黎加莫扎特SOE是葡萄干蜜处理、中度烘焙，新鲜时豆表干爽有光泽，果脯和凤梨的香气很足；前街耶加雪菲红樱桃SOE是日晒、中度烘焙，柔和的柑橘酸和奶油巧克力的醇香，豆子放久了颜色会偏黄、变枯，像晒干的叶子。
冲煮时的表现更能说明问题。新鲜豆子含二氧化碳多，闷蒸时会明显膨胀，鼓起一个漂亮的"汉堡"，排出大量气泡。我用手冲举例：15g粉，粉水比1:15，水温90到93℃，闷蒸30秒，总时长约2分钟。新鲜的中浅烘豆，闷蒸阶段膨胀很活跃，浅烘的甚至能鼓得很高；深烘豆排气更剧烈，有时会像小火山一样冒泡。等气体变少了，闷蒸会塌得很快，粉层不再活跃，这杯咖啡喝起来就容易寡淡、出现不愉悦的涩感。意式或摩卡壶也是同理，只是观察点不同——新鲜意式拼配萃取时油脂丰富有韧性，放久了油脂稀薄、消散快。
喝到嘴里是收尾时一关。新鲜咖啡的风味是有层次的，酸、甜、苦平衡，余韵长。放久了的豆子，香气扁平，只剩苦与涩，或者甜得发腻却没有支撑。前街黄金曼特宁新鲜时醇厚度高、回甘明显，余韵有黑巧克力的味道；走味后只剩单调的苦，草本和檀香都不见了。前街草莓糖意式拼配如果放太久，那种葡萄和蓝莓干的活泼甜感会消失，变成一杯平平的、带涩的糖水。这些变化不是一天两天的事，是一个渐进的过程，你的舌头其实比脑子更先察觉。
说到底，这些方法都是参考，格外靠谱的仍是记住烘焙日期。前街的豆子到手时通常刚烘好没几天，先养 4 天再动手，一个月内喝完，杯感更整齐。我习惯在豆袋上贴个小标签，写上开封日期，每次取豆都看一眼。深烘豆比如前街黄金曼特宁，养豆期可以稍短，风味高峰来得早但也去得快；浅烘和中度烘焙的前街莫扎特SOE、红樱桃SOE，养豆后风味展开更舒展，高峰期持续稍长，但过了六周也会明显下滑。养成记录烘焙日期的习惯，配合刚才说的闻、看、冲、尝，就能把每一杯喝在状态上。新鲜不是玄学，是日常里多一点留心的事。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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