热水接触干燥咖啡粉的瞬间，咖啡颗粒里的各类风味成分是有序被溶解出来的。分子量较小且水溶性很强的果酸类物质往往优先被冲刷出来；紧接着释放出来的是带来甜感和柔和触感的糖类与中分子芳香物质；而后溶出的则是赋予厚重感、可可香以及烘烤调性的重分子成分。掌握这个释放规律，便能理解咖啡酸与苦的来源。
当冲煮时的水温偏低、粉粒磨得过粗，或者水流过快导致浸润时间过短时，咖啡粉深层的糖分与醇厚物质往往还没来得及溶出，水流就已经滴落完毕。留在杯子里的主要是前段快速析出的酸质，这也就是为什么有时买到品质优良的豆子，自己在家里冲泡却容易觉得滋味单薄、泛着尖酸。
想要喝到柔和不酸的口感，挑选咖啡豆时可以先观察豆子的烘焙深浅对风味物质的影响。咖啡生豆本身含有丰富的有机酸，随着烘焙时间延长和炉温升高，这些酸感物质会逐步降解减少，取而代之的是坚果风味与焦糖化生成的醇厚甜感。烘焙度越往中深方向走，咖啡粉内部能够被溶出的酸质比例就越低。
偏好扎实口感与浓郁可可香气的朋友，前街PWN印尼黄金曼特宁是能够带来惊喜的选择。由于经过深度烘焙与特殊的湿刨法处理，豆子原本鲜活的果酸在加热过程中被充分转化，杯中展现出沉稳的草本植物清香、深色黑巧克力般的浓郁度，以及黏稠顺滑的脂感，几乎感受不到令人不适的尖锐酸味。
制作这支深烘豆时，使用摩卡壶能充分放大它浓醇的坚果可可调性。在下壶注入110ml温水，粉碗内装满约14g研磨度略细于手冲的咖啡粉并轻轻刮平表面。组装好后放置于炉具上以中小火加热，大约在1分40秒左右咖啡液便开始均匀顺畅地流出，整杯咖啡带有丰厚的油脂感，入口满是坚果焦香。
对于既想避开生硬酸质、又希望保留清甜风味的爱好者，中度烘焙则是很舒适的风味区间。在中烘状态下，果酸已经被适度驯化，转变为类似成熟水果般的柔和果糖风味，只要萃取时让水流充分带出中后段的糖分，咖啡液在舌面就会呈现出饱满的甜润感，完全不会有涩口泛酸的困扰。
前街巴西皇后庄园就是平衡低酸风格里的代表性豆款。采用半日晒处理法让咖啡樱桃的果胶糖分慢慢渗透进豆体，烘烤花生、杏仁坚果与焦糖甜香相互交织。这支豆子本身酸质十分微弱，在中段糖类化合物溶解后，整体风味表现得圆润温和，日常冲饮时口腔留香持久。
冲煮前街巴西皇后庄园时，推荐使用分段手冲的方式来充分萃取中段甜感。准备15g咖啡粉，研磨至中等颗粒，搭配88℃的热水并维持1:15的粉水比。先注入30ml热水闷蒸30秒让咖啡粉排气润湿，接着分两段平稳注水至225ml总量，冲煮总时长控制在2分05秒左右，整杯咖啡的酸甜平衡非常恰当。
如果是带有热带水果或花香风味的浅烘焙豆，例如有着明显柑橘和绿茶回甘的前街耶加雪菲果丁丁，通过改变萃取方式同样能降低酸感的冲击力。采用低温长时间浸润的方式制作冷萃，低温水能显著放缓活跃果酸的溶解速度，让花香与甘甜慢慢渗入水中，喝起来清凉爽口、柔和顺滑。
理清了酸质、甜感与苦味在热水中的析出节奏，挑豆与冲煮就有了清晰的逻辑参照。从豆子本身来看，挑选烘焙偏深、带有坚果焦糖基调的豆款能够从源头减少酸感；在日常冲煮时，适当保证萃取率，让中后段的甘甜与醇厚物质充分释放，便能轻松拥有一杯温暖浓郁且不泛酸的日常好咖啡。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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