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意式咖啡制作｜为什么咖啡店每天开店都要调浓缩？咖啡豆状态变化对意式浓缩味道有哪些影响？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 3

讲道理，前街认为，在咖啡师的日常工作中，最痛苦的莫过于每天早上的惯例--调浓缩了。如果有比这个更痛苦的，那一定就是在阴雨天的调浓缩。因为一不注意就会浓缩管饱，喝到害怕。

一些朋友对此表示很不理解，他们认为完全没有必要这样做。因为浓缩的萃取只要像手冲一样，保持使用的粉量、水温、液重、研磨度一致，那今天得到的咖啡应该也不会与前一天出现太大的差距才是。

确实，话是这样说没错。但是呢，能够出现与前一天味道差不多的概率并不会很大。浓缩咖啡的萃取会受到很多因素的影响，不仅仅是相隔一天，可能只需要相差几个小时，同样一个参数萃出来的味道就已经出现了变化。不然为什么时至今日，调浓缩这份差事依旧存在于每家咖啡店呢~

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浓缩咖啡的萃取之所以要这么严格，其原因主要来自于它那别致的萃取方式--加压式萃取。在高达9bar的压力下，咖啡里的物质得以被快速地萃取出来。但由于萃取的时间很短，所以每个萃取参数都十分极端。水温很高，研磨很细......这就导致，当咖啡豆或者周边环境产生了轻微的变化时，咖啡的味道就会受到影响。

豆子的状态变化
当烘焙完成以后，咖啡豆的状态每时每刻都在发生变化。这个变化主要源自于咖啡豆内的气体排出。
众所周知，咖啡豆在烘焙过程中会生成非常多的二氧化碳，当豆子烘焙程度越深的时候，生成的二氧化碳也就越多。这些二氧化碳会随着烘焙的完成而不断向外释放，而我们的萃取就是受到了二氧化碳的影响。因为这些二氧化碳的存在，咖啡中的风味物质的溶解和释放会得到一定程度的抑制。

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在萃取参数相同的情况下，咖啡豆中的二氧化碳含量越高，萃取出来的咖啡物质就会越少，因为二氧化碳会阻碍水溶解出风味物质。如果大家有用过新鲜烘焙的咖啡豆萃取浓缩咖啡，那前街相信应该不难发现这样的情况：

当我们使用刚烘焙完成的咖啡豆进行意式咖啡的制作时，虽然制作出来的浓缩有着非常丰厚的油脂，但咖啡的味道表现通常都是寡淡，单薄，香气不够明显。而丰厚的油脂也会很快消散，结块变硬。像这种情况就是因为二氧化碳的排放代替的风味物质的释出，从而影响到了咖啡的味道。

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但当豆子放上一段时间以后，萃取出来的咖啡不仅有着非常丰富的香气，还有着顺滑而细腻的油脂。那如果我们想要用新鲜的豆子萃取出类似的美味，那么就需要通过对参数进行调整来达成。

而二氧化碳的多和少还会起到另一种影响，就是下水速度。自咖啡粉在萃取过程中遇到水开始，二氧化碳就会瞬间被释放出来。而它们在释放出来的时候会形成气泡，气泡向上溢出的动能会产生反作用力，这会阻碍热水的下渗，同样的水量会需要更多的时间才能够渗透出咖啡粉层。

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由于咖啡豆的排气是在无时无刻地进行，所以我们就需要不断针对咖啡豆当前的状态来调整萃取时的参数。只有这样，我们才可以确保每天萃取出来的咖啡都有着相同的美味。而这，便是每日调整浓缩时最为重要的因素。（还有就是因为更换了不同批次的咖啡豆）

天气与环境变化
天气也会影响到浓缩咖啡的萃取，这是前街经常会拿来水分享的内容图片。雨天的浓缩总会比晴天更加难调，因为雨天会让环境的湿度更高，空气中充满了活跃的水分子。不仅咖啡豆会更容易受潮，研磨出来的咖啡粉也会更容易结块。
如果在填压粉饼时有大量的结块咖啡粉存在，那在萃取的过程中，将会非常容易促使通道的形成。通道效应会让水流集中在某一地方通过，使萃取不均匀的状况发生，咖啡变得又苦又酸，味道冲突而突兀。

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不仅如此，大气压的下降还会影响到咖啡机的压力，使咖啡机无法使用全力萃取浓缩。所以阴雨天气的意式咖啡总是更难萃的好喝，因为各方面的参数都不够达标。正因为如此，我们就更需要对此参数进行调整，从而让阴雨天的浓缩也能拥有晴天的美味。

研磨度的变化
最后就是研磨度的变化！虽然是同样的磨豆机用同样的刻度研磨同样的咖啡豆，但每天研磨出来的颗粒大小也会有着一定的区别。

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而导致区别产生的原因主要来自刀盘的磨损。不难发现，磨豆机的研磨刻度数字一直在持续不断的变小，究其原因，就是磨豆机的刀盘在多次使用以后会不断磨损，刀盘间距越来越大，那么我们自然就需要不断调小刻度来缩小间距。（虽然这个影响因素相对小很多）还有就是当我们更换了不同批次的咖啡豆时，研磨度也需要根据豆子的更换而改变。因为并非每炉都能烘出完全一致的咖啡豆，所以研磨度自然需要相对做出调整。
所以结合以上三点，为了保障客人能够一直喝到相同的美味，浓缩咖啡的调整就成为了咖啡店每天早上的必修功课。其实不只是一天的早晨，每隔几个小时几乎就要对浓缩咖啡进行一次调整，因为豆子状态和环境变化产生的影响确实是非常明显的~

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