近年，随着精品咖啡的不断普及，随之而来的新职业：烘焙师、杯测师成为了行业的热门，咖啡烘焙也成为了部分咖啡师、爱好者创业的首选方式，对于一粒咖啡豆，决定它味道的因素很多，咖啡树的品种、咖啡豆的处理方式，这棵树生长的地区情况，甚至关系到这棵树是否有遮阴树，遮阴树是什么树等等，影响因素甚多，影响不好确定。但笔者认为，每种不同的影响因素还是会有他的一些特点的。

　　

咖啡豆的处理方式咖啡豆的处理方式分为以下几种：日晒(Natural)；半日晒(Semi-Natural或Pulped-Natural)；蜜处理（Honey processing）以及水洗(Washed)。

咖啡豆处理法可分三大类：日晒处理（干式处理法）、水洗处理（湿式处理法）、蜜处理（半干式处理法），下面前街咖啡将逐项作说明。

方法一：日晒处理、干式处理法（dry processing）

这是俗称“日晒”的古老方法，简单说，就是摘下来的咖啡浆果一层都不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5——12%为止。如果阳光充足，此法最节省能源，如果阳光不足或其他的原因，也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。

由于干燥过程未必一定要经由日晒，所以专业上不称“日晒法”而称“干式处理法”，当然，曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像埃塞俄比亚、也门、巴西这些咖啡大产国，使用日晒法的比例，都超过80%，其他生产国也有不少采用此法，特别在水资源缺乏的地方。

关于干式处理法要补充几点：

如果采用日晒干燥，通常需要2——4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味；

 

如果采用干燥机烘干，各项变因的控制会比较容易，干燥速度也比日晒快，但会增加机器及能源成本，并且风味通常不如全程日晒的豆子；处理完成的干燥果实，通常就以带著所有包覆层的状态储存，直到准备出货时，才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除，这个程序称为干磨（dry milling）；

 

干燥时间的长短、温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响；例如，在较强的阳光和较干燥的环境，如果没有特别管控，胶质可能来不及发酵就已经干燥完成，因此少了因潮湿及轻微发酵而带入咖啡豆内的果香和甜感，豆子没有什么特色，就像大多数的巴西商业豆那样，这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一；而如果把干燥时间拉长，并且适当控制温度，让咖啡果实经历轻微发发酵，豆子就会带有多变的水果气味。

日晒因为完全采取咖啡原果，得到合理日晒干燥的咖啡豆，通常会表现出复杂的水果香气，同时会附上柔和的发酵香气，咖啡整体的口感顺滑，甜感明显，代表咖啡豆有前街日晒花魁、前街翡翠红标瑰夏、前街皇后庄园。

方法二：水洗处理法、湿式处理法（wet processing）

也就是俗称的“水洗法”，是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法，肇因于殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续的阳光，实施日晒法有困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接著以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物，最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质，干燥时间大为缩短。

下面是关于湿式处理法的补充说明：

发酵完成的时间自12小时至6天不等，与当时的温度、酵母菌数量、及采用的方法都有关；例如，若采用肯尼亚式水洗法（Kenyan method），须要通过不止一个发酵、冲洗周期，就要耗费几天的时间；

 

决定何时停止发酵，是水洗法中非常重要的关键，如果发酵不完全，胶质就不容易洗干净，而如果发酵过头，咖啡会沾染臭酸味；

传统水洗法，在冲洗羊皮纸外残余物时，需要使用大量清水，容易造成环境污染，但如今工业技术已经有了创新，例如，将水过滤后循环使用，或者以磨擦机取代水冲，都可以大幅减少用水量，这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故；

 

湿式处理的咖啡有个特点：胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内，同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的醇厚，风味偏向于干净明亮，如果采用浅烘焙，酸度也比较明显。水洗代表咖啡豆有前街花蝴蝶、前街果丁丁、前街小番茄。

方法三：半干式处理法（semi-dry processing）

这是介于干式、水洗两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同湿式处理一般，去除咖啡浆果的外皮，但跳过湿式处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。

 

（A）去皮日晒法（pulped natural）

这是上个世纪80——90年代，由巴西的咖啡设备制造商，Pinhalense所研发的方法。Pinhalense历经多次实验，研发出近代的脱皮机（depulper，也称果肉分离机），以挤压的方式，自成熟的咖啡果实中把种子取出，并利用高科技压力清洗机（high-tech pressure washing machine）尽量去除胶质，然后拿去晒干到所需程度。

由于少了发酵过程，无论过度发酵或发酵不足的风险都减少，咖啡豆的品质趋于一致；但也正因为少了这一道程序，咖啡的风味稍嫌单调。因此，高品质咖啡很少以这种方法来处理。这种处理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法类似湿式处理（去果皮及果肉），部分作法类似干式处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。附带一提，巴西和哥伦比亚，有一两家公司以高压自动化清洗设备登记专利，在市场上形成准垄断状态。

 

去除果皮的半日晒处理代表咖啡有前街巴西喜拉多，经过中度烘焙，突出了奶油、花生、坚果、焦糖的风味，可以手冲、摩卡壶，甚至意式咖啡机都没有问题。

（B）蜜处理法（miel method）

蜜处理法（英文常写作honey proces），是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法，目前风靡于哥斯达黎加及萨尔瓦多，并逐渐在中美洲流行，甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中，刻意保留部分胶质（蜜）。

它的来历及方法如下：

上个世纪90年代，哥斯达黎加研发出果胶刮除机（demucilager），用以取代巴西的果肉分离机（depulper），两种机器不同之处在于，果胶刮除机可以调整压力及口径大小，在去除果皮的过程中，保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质拿去日晒（带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥，必须担负过度发酵或长霉的风险）。

由于在干燥过程中，胶质会有短时间发酵，咖啡豆因而增添了一点酸度，同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内，使咖啡多了一点甜感，这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量，称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理豆，不过对这种说法大概要持保留态度，因为实际上不可能作得如此精确。

如今比较流行的称呼，是以颜色来代替百分比，有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别，胶质保留得愈多，干燥后的豆子颜色愈深，所以黒蜜处理的咖啡豆风味愈近似于日晒处理咖啡，代表咖啡豆前街黑莓，因为自带花果香风味，所以采用了中浅程度烘焙，萃取时能喝到橙花、浆果、蓝莓干、酒心巧克力的风味，做冷萃清爽酸甜，做手冲甜感爆炸，做意式香浓四溢。

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