大家买到咖啡生豆一般都带有银皮而没有羊皮层。

我们先了解一下咖啡浆果的结构。从外而内分别是外果皮，中果皮，果胶层，内果皮，银皮和种子，常说的羊皮层指的是内果皮。咖啡在初加工的处理方法得到的是羊皮纸咖啡豆，在确定要被卖掉后才做去壳处理。

 
   

如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。

咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理。

 
首先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。
 
埃塞俄比亚，是一个充满了神奇的国度，我们这里所说的，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……
 

长型颗粒，在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，比如前街卡法森林当中就含有不少颗粒长型的咖啡豆，冲泡后表现出了如同瑰夏般的橘香蜜韵，而在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）的比例则比较少。
 
小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，前街还曾经在一个哈拉（harrar）样本里看到过，也在季马（Jimma）当地售卖的咖啡生豆里见到过。相比其它区域，西达摩与耶加雪菲及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植，像前街花魁、前街果丁丁合作社、前街哈马修都是偏迷你的类型。
 

 

除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:

● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。

● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。

●种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。
 

   

西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。

这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。以耶加雪菲来说，前街果丁丁合作社、前街孔加红樱桃、前街沃卡合作社因为产地和处理法的不同而呈现出别样的风味口感，

 

 
日晒法，也称干加工法，干燥法。
咖啡浆果被放置在一个大晒场中享受日光浴，每天用耙子翻动，让咖啡浆果均匀晒干，当果皮和浆果肉被干燥至水分含量约12%后，再将咖啡浆果倒进机器中进行去果皮，果肉。

流程：日光摊晒-脱皮-除杂-去壳-分级-包装
用日晒法处理传统，简单，多见于巴西等干旱地区。日晒法得到的咖啡生豆表面粗糙，银皮较水洗法的多，但在烘焙的时候银皮残留较少。

代表咖啡豆：前街瑰夏村红标、前街瑰夏村金标、前街查卡、前街卡法森林、前街花魁

  
水洗法，也称湿加工法。
咖啡浆果经过浮选去除枝，叶，碎石等杂质后，脱皮。用水浸泡去皮后的咖啡果。咖啡浆果中有一层黏乎乎的果胶层，将其浸泡在水中，利用发酵将果胶层除去。发酵时间有8小时到48小时不等，在发酵的过程中，必须时刻注意，以免发生污染而导致咖啡豆变味，发酵后，用手轻轻搓即可将果胶层去除。

流程：浮选-脱皮-发酵-洗豆-干燥-去壳-分级-包装
值得注意的是，用水洗法处理的咖啡豆应及时清洗干净和干燥，避免二次发酵而造成咖啡豆被污染。水洗法常见于印度等水资源丰富的咖啡产地，水洗法得到的咖啡豆表面有光泽，银皮较少，容易控制，风味较为统一。

代表咖啡豆：前街耶加雪菲、前街果丁丁
 
 

半水洗法
浮选后，刨除果皮和部分果胶层，用水清洗，再放到太阳底下晒。

流程：浮选-去皮-清洗-日晒

用半水法处理的咖啡豆是黏黏的，那是由于外壳还残留着部分果胶。

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