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咖啡冲煮教学｜为何咖啡粉量越多咖啡越不好冲？制作多人份的手冲咖啡需要注意什么？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 2

很多朋友在冲煮单人份咖啡的时候可以说是如鱼得水，能够非常轻松地冲出一壶好喝的咖啡。但是呢，在粉量翻倍，冲煮多人份咖啡的时候表现就没有那么出彩了！一通操作下来，冲出来的咖啡不仅没有原来那么丰富的层次感，还会带有些许苦、涩、杂，等过萃的负面味道。

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最近就有不少朋友向前街反映出现了这样的情况！所以今天前街就来跟大家分享一下，为什么在加大粉量以后冲出来的咖啡没有那么好喝了。以及，我们该如何冲泡好一壶多人份的大粉量咖啡。

为什么加大粉量后冲出来的咖啡就没那么好喝了？
在日常冲煮中，我们冲煮的粉量会比较固定，一般因为都是单人份的咖啡，所以粉量基本就不会超过20g。那久而久之，我们也就逐渐掌握了“小粉量咖啡”的冲煮秘诀。在什么时候该注入多少的水、水流量应该要多大、什么时候停止注水，亦或者什么时候该继续注水......总而言之，各种细节可以说是拿捏得十分到位。

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但我们需要知道的是，小粉量咖啡的冲煮方式并不通用于大粉量咖啡的冲煮。因为多人份的咖啡通常会用到30~40g的咖啡粉，与单人份的咖啡相比，粉量相差了整整一倍左右。
而粉量的增长会让注水量也随之增加，所以同样，多人份的咖啡注水量会比单人份的要多一倍左右。而这就导致，如果我们想要冲好一壶多人份的咖啡，就需要稍稍更改一下的冲煮思路。
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因为咖啡粉和水量的增长会让萃取时间得到延长！当我们使用的咖啡粉越多的时候，粉层就会越厚，热水渗透的时间会越长；而在注水方式不变的情况下，注水量越多，那么注完目标水量所需要的时间就会越长。在两者的叠加下，萃取时间将因此得到大幅增长。
例如前街冲煮一壶15g的单人份咖啡的萃取时间大约会在2分钟左右，而当前街用同样的方式去冲煮一壶30g的多人份咖啡时，冲煮时间则会去到2分50秒，甚至更长。

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在其它参数不变的情况下，时间的增长意味着咖啡里会有更多的物质会被溶解出来，无论这个物质是好的还是不好的。所以如果我们不想让咖啡里的负面物质全都溶解出来，导致咖啡出现苦、杂、涩等负面味道，那么前街就会比较推荐，通过调整参数、更换器具或者冲法来进行改善！

一、调节注水量
首先，我们可以通过调节注入的水流大小来缩短冲煮时间。水流大小指的是我们注水的速率快慢，例如100ml的水量是花20秒注完还是30秒注完，注完目标水量所用的时间越短，那么水流就越大，反之亦然。

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水流的大小影响着萃取和下水时间，当水流越大的时候，萃取时间就越短（细粉不堵的情况下）；当注水时的水流越小的时候，萃取时间则越长。这主要受水压和注水时间的影响。
所以，如果我们想要缩短萃取时间，就可以通过加大冲煮时的水流来达成。但是呢！在粉量比较多的情况下，我们还需要将滤杯更换成02型号的大滤杯才能够使用大水流进行冲煮。

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二、更换滤杯

01型号的滤杯之所以适合单人份的咖啡冲煮，其主要原因是它无法一次性容纳太多的热水。所以当我们使用01型号的滤杯来冲煮大粉量咖啡的时候，热水总是需要分成好几段注入，而这就导致了萃取时间被延长，咖啡里的一些不好的物质也被溶解了出来。

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因此，如果我们想要简单冲好一壶大粉量的咖啡，那么将滤杯更换成02型号的大滤杯将会是一个不错的选择。但正如前面前街所说，光换成大滤杯还不够，我们需要搭配合适的注水方式才能够冲出一杯好喝的咖啡。具体做法很简单，前街来简单演示一下。

本次前街演示使用的咖啡豆为前街豆单中的前街埃塞·花魁，萃取参数为：粉量30g、粉水比例1：15、水温92°C、研磨为20号筛网的80%过筛率，细砂糖研磨、冲煮方式为三段式、使用滤杯为V60「02」。


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首先，依旧使用粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。但由于粉量的增长，粉床变得更厚，热水更难将咖啡粉全部打湿，而这会让咖啡粉无法全部充分排气，萃取起来会不够均匀。

如果想让咖啡粉全部都能被均匀湿润，且充分排气，那在闷蒸时，我们需要尽量将热水集中于中心注入，让粉床最厚的地方能得到最多的热水。具体做法很简单，我们注水的时候先在粉床最厚的中心停留一段时间，随后再向外绕圈。


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当闷蒸结束以后就来到了我们的正式萃取阶段，在这个阶段里，我们需要注入的水量为195ml。正如前街提到的，为了减少萃取的时间，所以从这个阶段开始，我们都会使用大水流来注入。注水的速率约为10ml/s，绕圈幅度偏大，20秒左右完成本段热水的注入。


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当热水渗透得差不多的时候，我们就可以使用相同的水流将剩余的195ml热水以绕小圈的方式注入。之后只需要等待滤杯里的咖啡滴滤完毕，我们就可以移除滤杯，结束萃取了。

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最终，萃取时间落在了2分30秒。虽然时间比15g粉的冲煮多出来了30秒，但咖啡却是一样的好喝。草莓糖的风味表现都有很好的展现出来，草莓软糖、白色花香、葡萄干，莓果，余韵是葡萄酒的香气，层次十分丰富。

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三、调粗研磨/降低水温
如果家里没有02型号的大滤杯也没有关系！我们也可以通过其它的方式来降低咖啡的萃取率，从而规避过萃情况的发生。有两种调节方式，第一种是调粗研磨！
通过调粗研磨，咖啡粉之间的缝隙会得到增加，下水速度可以因此得到提升，同时萃取效率也会下降，能够有效防止咖啡出现过萃的情况。一般来说，在原来的基础上调粗个0.5格就足够了。

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第二种则是降低冲煮咖啡的水温！通过降低水温，我们可以降低热水的萃取效率，这样即便是长时间的冲煮，也不用担心咖啡里的负面物质会被溶解出来。在原来的基础上降低个2~3°C即可。然后因为降低水温不会影响到时间，整体的萃取时间没有被缩短，所以降低水温冲出来的咖啡喝起来的味道会比较均衡，口感相对醇厚一些，也是一种很不错的体验~

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