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手冲咖啡｜放凉的咖啡是加热好还是加冰好？咖啡从热到冷为何味道有那么大的变化？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 3



都知道，冲好的咖啡会随着时间自然冷却，但除此之外，在这个过程中，其味道也会发生不可恢复的变化。比如原先馥郁扑鼻的香气已俨然消散，深烘焙的咖啡变得不那么顺滑，中浅烘焙的咖啡更加突出了酸涩感，甚至会生成不少苦或杂的尾韵。


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为什么咖啡从热到凉会有这么大变化？

一杯刚萃取好的热咖啡，所拥有的香气、甜感、苦感是最明显的，待咖啡放凉之后，酸的咖啡就会变得更“酸”，苦的咖啡也会变得更“苦”，尽管味道的调性还是与高温时一样，但咖啡却不再“香”了。这背后主要有两个原因，其一是咖啡由热变冷所产生的化学变化，其二是我们的感官也随着液体降温发生了改变。


正如前街过去的文章里提到，我们在喝咖啡时尝到的风味除了味觉上的酸甜苦甘，还有很大一部分来自于它的香气，咖啡刚冲好时带着比较多的挥发性风味物质，并随着热气飘散开出，这也是感受花果香、焦糖香的最佳时刻。而等咖啡彻底变凉后，很大一部分挥发性风味物质已经消失在空气中，当再去闻它时，可能只剩下淡淡的“咖啡味”了。


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如果仔细观察你会发现，热咖啡在放置很长一段时间后，会有一片片白色的片状物浮在液面上，这是油脂与空气直接接触产生了氧化反应，因为少了油脂的支撑，所以咖啡喝起来也变得不那么顺滑。此外，变凉的咖啡会比刚冲好时显得浑浊，这是因为当中的一些物质在降温后产生的冷凝现象，这就是冷咖啡有时喝起来口感粗糙的原因。


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最后回到我们的感官上。当咖啡温度低于我们人体温度时，随着咖啡不断冷却，我们的味蕾对甜味的感知逐渐变低，同时对苦味的感知却不断升高。所以，对于强调果酸的浅烘焙咖啡来说，凉了以后酸味就会特别明显；而对于主打苦味的深烘咖啡而言，温度下降导致甜味感知低，那么咖啡中的苦味也就暴露出来了。


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咖啡放凉后，重新加热好还是加冰更好？

尽管知道完全凉下来的咖啡已经没那么好喝了，但我们出于不浪费食物的精神，还是会将它全部喝完，而这时也有小伙伴选择一些采取“急救措施”，比如将咖啡重新加热回温，又或者另外加冰块使其降温成为一杯冰咖啡。那么，这样做会好喝吗？


这里前街设定了一个对比试验，就是冲两壶不同的咖啡，趁热品尝并做记录，然后让它在室温下自然冷却，再分别取一部分重新加热至55～58℃，一部分加冰降温到6～8℃（捞走冰块），最后再次对比这之间的味道差异。


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咖啡豆选择作为中浅烘焙代表的前街卡法森林和中深烘焙代表的前街惠兰，两者均采用了水洗处理，干净的调性能让我们更好地感受咖啡的变化。


卡法森林萃取参数为16g咖啡粉、1:15粉水比、水温92℃、研磨度手冲细砂糖（EK43s刻度10格/C40刻度24格）、V60滤杯、三段式（30g+105g+105g）；


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水洗哥伦惠兰萃取参数为16g咖啡粉、1:15粉水比、水温88℃、研磨度手冲粗砂糖（EK43s刻度10.5格/C40刻度26格）、KONO滤杯、三段式（30g+105g+105g）。


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咖啡状态/咖啡豆

前街卡法森林

前街哥伦惠兰

刚冲好时（70℃）

花香、樱桃、柚子、柑橘、绿茶、奶油瓜子

炒榛果、黑可可、轻微烟熏味、回甘明显

加热回温（55～58℃）

西柚、青提，口感尖酸、柑橘皮的涩感

可可、坚果甘香、杏仁苦韵、风味弱

加冰降温（6～8℃）

柑橘、瓜子仁、茶感居多、酸质清爽

黑巧克力香、口感单薄、尾韵短、不苦


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通过对比以上结果不难发现，冷却后的咖啡无论采取加热重新回温抑或者额外加冰块降温，在风味上都很难达到刚冲出来时的丰富，说明这是客观存在的事实。但当你面临咖啡冷却后实在难以下咽的情形，其实是能从中找到一些“急救措施”的。


对于浅烘的果酸型咖啡来说，冷却后最容易呈现的负面口感主要有尖酸和涩味，所以我们可以通过加冰来弱化它，让咖啡变得更易入口，而缺点就是咖啡会变淡，所以还要尽快喝完；


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但对于深烘类型的苦咖啡来说，由于本身所含的苦味物质较多，冷却后往往更为明显，这时加热或加冰则可以让咖啡呈现出不同的效果。


当把咖啡加热回到接近人体温度时，味蕾对甜味的感知“激活”，这样便能掩盖住不好的苦味，让咖啡重新“变甜”；而当我们往常温咖啡中加冰块时，舌头会对苦味的敏感度降低，可以使咖啡喝起来没有负担。


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