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咖啡豆杯测步骤流程介绍 如何进行咖啡杯测有什么作用

发布时间:2022-12-07 前街咖啡 111

咖啡的萃取方法有很多种,每种萃取方法做出来的咖啡都会带有这种方法的风格。因此也需要一个客观,尽量少人为干预的方法测评咖啡的风味或品质,这种方法就是杯测。

杯测是一种浸泡式萃取,过程中没有人为的手法干预萃取,能最大限度表现出咖啡本身的风味。咖啡杯测的作用很多,例如产地与生豆商会用杯测形式检验咖啡生豆的品质。烘焙商会用杯测检验烘焙的品质。



一些生豆大赛也是利用杯测的形式去品鉴咖啡豆的风味,分出高低。而贴在咖啡豆包装上的风味标签描述,也是通过杯测的形式记录下来。

那么对于消费者来说,咖啡杯测有什么用呢?前街认为,杯测是咖啡行业内认可的品鉴咖啡的流程。消费者使用杯测的形式能尝到咖啡豆本身的风味,一方面可以认识这款豆子作为冲泡方案,另一方面也能积累风味的记忆(毕竟冲出来的味道有可能不对,但杯测出来的味道一定是标准的)。

而要学习咖啡杯测的流程也是十分简单,前街这里就给大家介绍一下。


杯测的参数

咖啡豆:一般杯测的咖啡豆需要在烘焙时间8小时后才能进行。

比例:一般是11g咖啡粉加上200ml的水。杯测碗规格为200ml,也可以使用普通的容量比200ml稍大的碗或者宽口杯子替代。

研磨度:20号标准筛通过率70-75%。

水温:94摄氏度

时间:4分钟

水质:TDS75-250ppm




杯测流程

1、研磨咖啡粉
把称好的咖啡豆进行研磨后放入杯测碗中。咖啡研磨后香气物质会加速挥发,这是我们就进行杯测的第一个环节,闻干香。一般为了避免香气消失殆尽,闻干香这个步骤会在10分钟内接受。

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2、注水
确认干香后,就可以往碗中注水,杯测水温为94摄氏度,水量为200ml。若是专业的杯测碗中,注水高度刚好到达碗边。从注水的那一刻开始计时,浸泡4分钟。期间可以闻咖啡的湿香。

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3、破渣
4分钟到后,用杯测勺在杯测碗的表面轻推3下,把原本浮在表面的咖啡渣变成金黄色的泡沫。这个步骤称为「破渣」,破渣的时候也会释放出香气,可以在破渣时把鼻子凑过去闻香。

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4、捞渣
破渣与捞渣是连续进行的,在破渣完成之后紧接着就要进行捞渣的步骤。方法也很简单,就是用两个杯测勺把浮在表面的泡沫渣子捞走。注意的是,每次捞完后的勺子都要过一下清水,然后用纸巾吸干水分再进行下次的捞渣动作,避免咖啡样品受到污染。

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5、品鉴
捞渣完毕后等待1分钟就可以品鉴了。咖啡品鉴一般采用啜吸的方式。先拿杯测匙舀起咖啡液,观察咖啡液的颜色,闻咖啡的湿香,吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化,再用鼻腔后侧去感觉它的风味。同样每次勺过咖啡的勺子也是需要清洗与吸干水分。

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