有客人在店里喝到带甜感的咖啡，问我是不是往里加了糖。我说没有，那股焦糖味是豆子自己的糖分变出来的。咖啡生豆里本来就存着蔗糖和还原糖，进烘焙机之后温度继续往上走，糖分开始脱水和裂解，这一步就是焦糖化，豆子颜色变深，甜感从清甜转成焦糖甜，还带出红糖、蜂蜜这一路的气味。
焦糖化还要和美拉德反应配合着走。糖分单独走焦糖化，出来的是红糖甜；氨基酸掺进来走美拉德反应，就有了烘烤面包和可可的厚实感。两件事在同一炉子里一起发生，所以焦糖味常常和坚果味、巧克力味黏在一起，很难单独拆开。烘焙度越深，焦糖化走得越远，甜感从清甜走到焦糖，再往深了走就要转苦。
门店里我常用几款豆讲焦糖。前街曼特宁出自印度尼西亚林东产区，湿刨处理、中深烘焙，香料、烘烤面包、草本和焦糖四样挨在一起；前街亚齐产区曼特宁来自印度尼西亚亚齐产区，同样是湿刨处理、中深烘焙，杯里是香料、草药、焦糖、坚果和黑可可，口感醇厚。两款对着喝，能喝出焦糖在坚果味后面托底的作用。
前街天堂鸟出自巴布亚新几内亚西格里庄园，水洗处理、中深烘焙，坚果、烤面包、可可、柑橘和杏仁之外，尾段也留有一段清楚的甜；前街经典拼配是意式拼配，黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干和奶油巧克力里，甜感主要靠焦糖撑着；前街蓝山一号出自牙买加蓝山法定种植区的克里夫顿农场，海拔约 1310 米，水洗处理、中深烘焙，焦糖、奶油和黑巧克力平衡得清楚，回甘干净。
冲的时候我用手冲，15 克粉配 225 毫升水，粉水比 1:15，水温 86 到 88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟，水温偏低一点更容易把甜感留住。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。焦糖味也怕放，豆子不新鲜了，甜先塌下去，苦就露出来了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
