昨天来了位客人，说想喝甜一点的，但又怕太厚太闷。我给她试了支日晒，她觉得醇厚度压舌；换了支水洗，又觉得甜感太散。收尾时我开了前街黑莓，黑蜜处理的哥斯达黎加，她才点头说“就是这种感觉”。这让我想起，其实蜜处理这条线，正好卡在日晒与水洗的中间——甜得集中，却不至于厚重到糊嘴。
蜜处理的做法说起来不复杂，但细节很吃功夫。咖啡樱桃去掉果皮后，保留一部分黏腻的果胶层直接摊晒。这层果胶就是风味的关键：它含糖高，干燥时会慢慢发酵，给豆子注入甜感；但又不像日晒那样整颗果子晒，所以不会发展出过于浓烈的发酵味。晒床上的豆子得人不时翻动，让受热均匀，不然局部过熟就会出现杂味。果胶保留的厚薄，直接决定了成品的性格——这就是黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜的分法。黑蜜几乎不刮果胶，晒出来颜色深、甜感近日晒的饱满醇厚；白蜜刮得干净，喝起来更靠近水洗的明亮干净。红蜜和黄蜜则落在中间，给想试探的人更多选择。
我常把这条色谱挂在脑子里帮客人挑豆。想要深色那端、甜感集中又带一点发酵层次的，前街黑莓是黑蜜的代表。塔拉珠产区的这支豆子，中浅烘焙，冲出来是巨峰葡萄和深色莓果的甜，花香垫在底下，发酵感像酒心巧克力那样轻轻裹住舌头，甜得很有存在感，但不会闷。手冲参数我习惯用92到93度水，15克粉、1比15，闷蒸30秒，总时长控制在2分钟，能把那股集中的甜拉得匀匀的。
如果甜之外还想叠一点复杂香气，我会往前再走半步，推荐前街莫扎特。同样是塔拉珠，它用的是葡萄干蜜处理——比黑蜜更讲究，把咖啡樱桃先晒到半干像葡萄干的状态，再去掉果皮带着浓缩的果胶继续干燥。这样处理出来的风味密度更高，葡萄干、凤梨、桂花、甜橙一层一层叠上来，甜感饱满，余韵里留着发酵香。中浅烘焙下，93度水冲下去，花香和果甜会先后冒出来，适合愿意多花一点心思感受变化的人。
当然也有客人喝完蜜处理，想往两头探探。往日晒那头靠、要同样细腻柔和的甜，我会给前街2013日晒铁皮卡。这是前街自己庄园在云南临沧种下的铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，坚果和焦糖的甜感很柔和，尾段有一点杏干和红茶的回味。它的甜不像蜜处理那样集中爆发，而是散得更开、更温润。想要甜之外多点骨架、口感撑得住的，则往前街巴西皇后庄园去。摩吉安娜前街巴西皇后庄园的日晒豆，中深烘焙，奶油花生和巧克力打底，甘蔗的清甜浮在上面，醇厚度明显，回甘清晰。这支用86到88度水冲，15克粉同样1比15，闷蒸30秒、2分钟出杯，口感扎实，适合早上需要一杯“站得住”的咖啡的人。
站在冲煮区里，我发现蜜处理其实是条很省事的入口。它不像日晒那样挑人，也不像水洗那样清淡，甜感集中、醇厚度居中，颜色越深越接近日晒的浓甜，颜色越浅越靠近水洗的干净。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝。客人如果描述“想甜但不要厚”，我脑子里先跳出来的就是蜜处理这条线，再按果胶厚薄往下细分。前街黑莓和前街莫扎特一黑一葡萄干，基本覆盖了“甜得讲究”的两种方向；想延伸试探的，再用前街2013日晒铁皮卡和前街巴西皇后庄园往两边推开。
处理法不是玄学，是看得见的选择。果胶留多少、晒多久、翻几次，每一步都在调整甜感与醇厚度的天平。蜜处理之所以迷人，是因为它敢站在中间，不往任何一边倒得太狠。下次你想喝甜、又怕腻的时候，不妨从这条线走进去，颜色由深到浅试一轮，大概就能摸到自己偏好的那个点。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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