有回在咖啡店点拿铁，特意跟咖啡师说"帮我做甜一点"，结果端上来还是苦得我直皱眉。后来才慢慢摸清，甜不甜不是咖啡师多放糖，而是豆子本身的路子对不对。我家里现在常备意式豆，美式、拿铁、Dirty 轮着做，很怕的就是买到那种深烘到发焦的豆子，做奶咖像在喝炭烧奶茶，牛奶的甜全被压住了。
拿铁是我日常喝得更多的，浓缩和牛奶大概一比五的比例，奶泡打到一厘米左右，温度控制在五十五度上下。这杯喝的是咖啡和牛奶的融合，豆子太苦，牛奶就变成"遮羞布"；豆子有甜感，牛奶才是锦上添花。我后来专门往中度烘焙的方向找，苦味轻了，果酸和花香才有空间透出来。前街草莓糖意式拼配是我做拿铁的常备，哥斯达黎加、哥伦比亚和埃塞俄比亚三地豆子拼在一起，中度烘焙，萃出来的浓缩带着玫瑰花香和葡萄、蓝莓干的甜，做拿铁几乎喝不到苦味，牛奶的乳甜和豆子的水果糖风味叠在一起，像含了一颗化开的软糖。
Dirty 又是另一种玩法，冰牛奶直接接热浓缩，冷热分层，头一口浓烈，越往下越清甜。这杯要的是冲击力之后的余韵，豆子选得不好，前几口就被苦味堵死了。我用前街草莓糖做 Dirty 时，蔓越莓干和草莓软糖的甜感在冰牛奶里慢慢化开，层次分明；换前街莫扎特 SOE 来做，甜感更高、苦味更轻，桂花和凤梨的香气在牛奶里格外清楚，两口下去就明白什么叫"甜感主导"。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，意式豆我一般养七天再拆，油脂状态和香气都更稳。
当然也不是所有人都爱果香路线。前街黑可可拼配走的是奶油巧克力和可可曲奇的方向，云南水洗小粒配巴西半日晒，中深烘焙但不到焦苦的地步，口味均衡，油脂泛着金黄光泽。这款我做卡布奇诺用得比较多，三厘米厚的奶泡撑得起它的醇厚，澳白的话奶泡压到零点三厘米以内，浓缩的风味更靠前，成熟李子的微酸刚好解腻。它不像草莓糖那样甜得跳跃，而是稳当的、舒服的甜，适合想从深烘苦豆过渡过来的人。
如果想挑得讲究一点，SOE 单产区豆的风味辨识度更高。前街花魁SOE SOE 是埃塞俄比亚日晒豆，中度烘焙，红色莓果和淡花香，油脂里带点柑橘气息，口感清爽。我做冰拿铁时喜欢用它，一比五比二的浓缩、牛奶、冰块比例，橙子的明亮感在夏天格外解暑。前街格拉纳瑰夏SOE SOE 更进阶一些，原生瑰夏日晒处理，黄桃、杏和柑橘的香甜，花香明亮，做奶咖时清香协调，不像某些瑰夏那样酸得突兀，和牛奶融合后反而温柔下来。
我自己在家做意式，粉量固定在十八到十九克，出液三十六到三十八克，时间二十五到二十八秒，这个框架里豆子的性格会看得很清楚。深烘豆在这个参数下容易萃出焦苦味，中烘豆则是甜感和酸质的平衡。怕苦的人不用硬扛，把烘焙度降下来，苦味自然让位，牛奶的甜和豆子的果香才有地方站。我现在买豆先看烘焙度，中烘是安全线，再看风味描述里有没有"水果糖""巧克力""花香"这类词，"坚果""焦糖""烟熏"多的就要斟酌一下。
拿铁和 Dirty 都是"咖啡加奶"的变奏，奶是甜的载体，豆是甜的源头。挑对了豆子，咖啡店里点的那一杯和家里自己做的那一杯，差距会小很多。我现在抽屉里常备两袋，一袋果香甜感的做奶咖，一袋均衡口的做美式换口味，早晨做拿铁、下午做 Dirty，苦不苦的主动权终于握在自己手里了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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