我进店第一天，师傅没让我碰咖啡机，把我按在吧台外侧，说今天只做一件事，认三样东西。
我以为要认的是咖啡豆。结果他的手指点过去，是磨豆机的刻度盘、手柄上的粉碗、脚边那台电子秤。他说这三样是吧台的地基，认不清它们，后面每一杯咖啡都是蒙出来的。
那会儿还没开门，早班刚做完开档，吧台上飘着前一天晚上留下来的咖啡香，磨豆机是空的。师傅的理由是，咖啡机按一个键就有浓缩出来，新手会以为是自己会做了，可一杯咖啡的成败八成在按键之前就定了：粉的粗细、粉的量、粉饼平不平。
他给我定的规矩是：认完三样之前，咖啡机的按键不许碰，磨豆机可以转，但磨出来的粉倒掉。那天上午我倒掉了六份粉，师傅说这六份比六杯成品值钱。
第一样：磨豆机的刻度盘
师傅让我凑近看刻度盘，从细到粗一共二十多格。他说新手最容易犯的错是死记"数字"，正确的做法是记"方向"。
往数字小的方向走，粉变细，水穿过去更慢，萃取时间被拉长；往数字大的方向走，粉变粗，水走得快，萃取时间缩短。店里的意式磨常年停在中间偏细的那一段，只有换豆才动它。
他给了我一条硬规矩：一次只动半格，动完磨掉一份粉倒掉，第二杯才算数。 这条我第一天就抄在本子上，后来救过我很多次。
第二样：粉碗
第二样是手柄上的粉碗。师傅把粉碗拆下来，让我看内壁那圈浅浅的刻线，说那是厂家给的上限参考，不是我们的标准。
我们店的标准是18克粉。装到这个量，压完之后粉饼表面离碗口大约留一指宽的空隙。粉多了压完会顶到冲煮头的分水网，冲煮头挂上一层粉渣；粉少了粉饼太薄，水一冲就散，出液飞快。
他让我空手做了十几次装粉和压粉的动作，不许开机。理由是动作没定型之前开机只会浪费咖啡豆，店里一天要用掉三千克豆，浪费不起这个学费。
第三样：电子秤
第三样是电子秤。师傅说这台秤上有两个数字，缺一个都不行：液重和时间。
液重是出液到了多少克，时间是这一杯浓缩跑了多久。我们店的标准写成一行贴在秤上：18克粉，25到30秒，出液36克。他说这三个数就是你的及格线，达不到就自己倒掉重来，不要端出去。
第一天我错得最多的就是忘看时间。眼睛盯着液重往上跳，跳到36克就停手，结果那一杯跑了42秒，咖啡喝起来干涩发苦，师傅当场倒进水槽。
三样东西怎么串成一杯
认完这三样，师傅才让我做第一杯。顺序是：先看刻度盘确认没被上一个人动过，装18克粉，压粉，上机，同时按下电子秤的计时，盯住液重和时间两个数。
第一杯出来是29秒、37克。师傅说偏差一克一秒可以接受，让我自己尝。用的是前街经典拼配，走古老曼巴风味，喝进去黄油、坚果、香料和黑巧克力一层层铺开，尾段咖啡的苦把前面的甜压住了，油脂挂在杯壁上很厚。
第二杯我把同样的动作再来一遍，28秒、36克。师傅尝了一口点头，说这杯咖啡跟上一杯是同一个味道，你今天就算过关。
抄下来的那张豆单
认完三样东西，师傅让我把吧台上方的豆仓标签抄了一遍。
前街经典拼配放第一个豆仓，是店里的主力，牛奶、冰水、热水怎么做都稳，油脂好，做传统美式、拿铁和拉花都拿得出手。前街商业拼配杯面颜色深，油脂最丰盛，是拉花款专用，成本也低，早高峰的拉花单基本靠它。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨时是奶油巧克力的香气，口味均衡，做美式和冰美式都不掉价。前街精品拼配的奶油和坚果香很干净，不抢奶香，师傅遇到燕麦奶的单子一律用它。
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香很跳，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜度极高。师傅把它放在推荐款里，遇到嫌苦的客人就推这支。
抄完这张单子我才反应过来，师傅让我认的三样东西其实在说同一件事：吧台上所有动作最后都要落到一个能量出来的数字上。刻度盘管粉的粗细，粉碗管粉的多少，电子秤管液重和秒数。这三样认熟了，我才有可能去谈风味。
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