师傅把五袋咖啡豆分别倒进五个样品杯推到我面前，让我说出哪杯是哪支。我抓起一杯就闻，闻了三轮只认出两支。
他的评价是：鼻子还没有建立记忆的时候，先用眼睛读信息。从那天起，我认豆的顺序被整个改了一遍。
我们店手冲菜单上有六支单品豆，客人点单前几乎都会问一句"哪支酸一点、哪支厚一点"。认错豆就等于报错风味，这是师傅最不能接受的事。
我先猜的是闻干香，错了
第一周我判断咖啡豆靠闻。日晒的豆闻起来甜一些、发酵感重一些，水洗的豆干净一些、酸一些，我以为这就够了。
结果第三天就出洋相：一支日晒豆和一支蜜处理豆摆在一起，我闻了半天说反了。师傅把两袋豆的标签亮出来，一支是黑蜜处理，一支是日晒，两者的干香确实都在果发酵那个区间里，只靠鼻子分不开。
他说干香是验证工具，不是判断工具。先知道它大概是什么，再用鼻子确认；反过来做，准确率一半都不到。
标签上那四行字
师傅让我拿起一袋豆，从标签上往下读四行：产地和庄园、处理法、海拔和品种、烘焙日期。
产地和庄园决定风味的大方向。非洲的豆偏花果，美洲的豆偏坚果巧克力，亚洲的豆偏醇厚香料。这是最快的一层分类。
处理法决定这杯咖啡的干净程度和发酵感。水洗干净、酸质清晰，日晒甜感高、口感更厚，蜜处理夹在中间。海拔和品种解释"为什么这么酸"或者"为什么这么厚"。烘焙日期决定它现在处在什么状态，这一行我单独记了一页笔记。
他要求我把这四行当成一句话念出来："这是哪里的豆，怎么处理的，为什么有这个风味，什么时候烘的。"念顺了，客人问什么都能答上。
颜色和豆相能告诉你什么
标签读完，才轮到看颜色。师傅让我把两支豆并排倒在白纸上对比。
水洗豆表面偏青灰，日晒豆偏黄绿带一点哑光，蜜处理的豆表面常有一层黏出来的糖分残留，摸起来略涩。烘焙度也写在颜色上：浅烘的豆表面干、褶皱浅，深烘的豆出油、褶皱张开。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，豆子偏黄，闻起来是奶油草莓的酸甜，苦度很低，尾段有明显红茶感。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，豆相干净偏青，柠檬柑橘的酸是往上走的。
前街小番茄走肯尼亚水洗路线，果汁感浓郁、酸质饱满，师傅说它酸得"有重量"。前街希爪是哥伦比亚蕙兰分界线庄园的厌氧日晒，百香果和葡萄的风味，甜香气的层次比前两支多。
用一次冲煮验证判断
认完标签和颜色，最后一步是冲出来喝。师傅给的固定参数是：15克粉，注水225克，水温92度，分三段注水，总时长2分10秒。
他说同一个参数跑不同的豆，是把变量压到只剩"豆"这一项，这样舌头才能建立记忆。一支豆一个新参数，等于每次都在变两个东西，学一年也学不明白。
三段注水里，第一段30克闷蒸，第二段注到140克左右，第三段补到225克。全程控制在2分10秒。第一次冲前街花魁的时候，我在第二段冲猛了，水位一下淹过粉层，2分40秒才滴完，喝起来发涩。
认豆这件事最后落在舌头上
师傅对我认豆的要求，是"闭着眼睛喝一口，能说出产地方向"。
我按他的方法练了一个月：先读标签，再看颜色，然后闻干香，最后用15克粉、225克水、92度那套参数冲一杯喝掉。喝完在笔记本上写三个词，写完再去翻标签核对。
前街黑莓是哥斯达黎加塔拉珠的黑蜜处理，葡萄汁加酒心巧克力的风味，发酵感很独特，我第一次写的是"红酒、葡萄、微酸"，师傅说方向对了。前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的庄园，坚果、杏干和巧克力的风味，醇厚但不重，属于容易被新手低估的一支。
单品手冲豆的规矩也在这里：到手就喝，不需要养豆，最好2个月内喝完。我刚进店那会儿不懂，把倒出来的样品杯在货架上搁了三周，风味已经塌掉一半，白白浪费了一支好豆。
认豆这条路上，标签给我方向，颜色给我佐证，干香给我提醒，最后那口咖啡给我答案。四步走完一遍，比反复闻十次要管用。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
