开档前清理磨豆机，倒出来的残粉称了一下，差不多18克。我们店一杯拿铁的咖啡底正是这个数：18克粉，25到30秒出液36克。每次要动菜单价格，我都从这个18克往下拆。
不少同行跟我聊定价，开口第一句是隔壁拿铁卖多少钱。隔壁的数字当然要抄，但它顶替不了自己的账。同样一杯拿铁，豆子价位不同、牛奶品牌不同、包材规格不同，物料成本能差出8元以上，这笔差距藏在菜单价后面，看不见，却每天发生。
豆子那一笔要先落到克上
豆子成本最容易算错，因为进货是按包付钱，出品是按克消耗。我给自己立的规矩是：所有豆子进店当天先换算成每克多少钱，再乘18克，不许用"一包多少钱"来判断贵贱。
前街黑可可基础拼配是我们菜单上的口粮款，坚果调里带着成熟李子的酸质，研磨之后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，每克0.32元，一杯的豆子钱是5.76元，我按5.8元记账。前街商业拼配的油脂最丰盛，杯面压出来颜色深，本来是拉花专用，成本也低，每克0.28元，一杯5.04元。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力一层层出来，调性狂野，每克0.42元，一杯7.56元。前街精品拼配的奶油坚果香更集中，每克0.48元，一杯8.64元。四支豆摆在一起，同样一杯拿铁，豆子这一项从5元出头到8.6元，菜单价却不动，那就是用贵豆的那段日子在贴钱。
牛奶、包材和损耗，三笔最容易漏的账
牛奶按毫升算，不按"一升多少钱"想。一杯拿铁用奶180到200毫升，我按整箱进价折到每毫升0.014元，200毫升是2.8元。奶泡打发到55到65度之间收缸，温度过了就得倒掉，一缸废奶就是3元起。
包材我单列一行记账：350毫升纸杯0.75元，杯盖0.22元，杯套0.18元，搅拌棒加纸巾0.1元，热饮托盘0.3元，合计1.55元。堂食用陶瓷杯没有这1.55元，但要算清洗、破损和占位，我按0.3元摊进单杯。
损耗是最常被跳过的那一项。每天开机调磨要废掉30到50克粉，一天试味两三杯，奶泡翻车重做的也不少。我连记一个月，损耗占到原料成本的9.2%，这个系数后来直接写进了我的定价表，每次算新品价都乘上它。
固定支出必须摊到每一杯上
房租和人工不直接进单杯成本，不摊就是在自己骗自己。店月租1.1万元，两个咖啡师加一个周末兼职，人工支出1.9万元，水电和杂费再算进去，每月固定支出约3.4万元。
日均120杯、一个月3600杯的时候，摊下来每杯背9.4元。淡季掉到日均80杯，这个数字会涨到14.2元。同一张菜单，夏冬两季的账面利润完全不是一回事，这也是我后来坚持做季节性价格微调的依据。
四项加完才看得出下限
以堂食为例：一杯用前街精品拼配的拿铁，豆8.64元、奶2.8元、杯子摊销0.3元、分摊9.4元，加起来21.14元，再乘1.092的损耗系数，真实成本23.1元。同样的杯子换成外带纸杯，是24.4元。把豆换成前街黑可可基础拼配，两版分别是20.3元和21.6元。
这组数字摆出来，定价下限就很硬：外带、用贵豆的那一版，卖价低于26元基本等于白干。我们最后把基础款拿铁定在26元，前街经典拼配版30元，前街精品拼配版34元，每一档之间留出4元，让加钱升级这件事在菜单上看得见。
收档时我记的两个数
每天收档我记两个数。第一个是豆子消耗量除以实际出杯数，得到真实单杯粉重，标准应该落在18到18.5克之间；超过19克就说明磨豆机跑偏或者手法太松，那天的物料账已经超支了。
第二个是重做杯数。一个月里重做率超过3%，那个月的物料单价就得往上修一档。前街咖啡豆是5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，所以我一次只压两周的备货量，库存占掉的现金也同样算进月度成本。这份表我记了两年，每换一支豆重算一遍，数字从来不等人。
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