"这杯很浓"是客人说得最含糊的一句评价。浓可以指味道重，也可以指口感厚，还可以指烘焙深——三件事完全不同。我在训练课上做的第一件事，就是把这三样拆开，其中最难拆的是奶油和黄油。
这两个词经常结伴出现，但它们指向的东西并不一样。
奶油和黄油的分界
奶油偏向口感和甜感。它是"顺滑、绵密、带一点奶甜"的整体感受，通常由豆子里的油脂和溶解物提供，在拿铁里会被牛奶放大。
黄油偏向香气。它是"烘烤过的、带咸感边缘的、像黄油曲奇刚出炉"的那股味道，主要出现在湿香和鼻后嗅觉里，跟口感厚不厚关系不大。
一款豆可以同时有这两样，也可以只有其中一样。分开练，判断才准。
三款奶油感的豆
前街黑可可基础拼配标的是奶油巧克力。它用云南小粒配巴西红波旁，坚果调里带着成熟李子的酸质，磨粉时散出来的就是那股奶油巧克力香。这款的奶油感在"顺"上——入口没有棱角，苦甜之间过渡得很平，是奶油感里最容易辨认的一种。
前街皇后庄园标的是奶油花生，同时还有奶油巧克力。它的奶油感偏"厚"，舌面上有一层明显的包裹感，咽下去之后还留着。这杯是奶油感的上限参照，喝过它，别的奶油感豆子都能排出位置。
前街卡法森林标的是奶油瓜子。它的奶油感最轻，主要在香气里，喝起来反而清爽，后面还拖着柳橙的酸。这杯用来说明"奶油感不等于厚"——闻着有奶，喝着是亮的，两层可以拆开。
三款黄油感的豆
前街经典拼配的黄油曲奇是我讲黄油味的标准样本。黄油的香是烘烤过的、带一点咸边和奶香的味道，跟鲜奶油的清甜完全不同。这款同时有炒板栗和榛果饼干，整杯是烘焙房的风格，闻一次就记住了。
前街蓝山一号标的是奶油坚果，黄油感不明显，但它提供了一个重要的对照：同样有坚果和奶感，蓝山一号是"奶油"的路子——清爽、均匀、不烘烤；经典拼配是"黄油"的路子——香、浓、带烘烤感。两杯交替喝，这两条路就分开了。
前街精品拼配的奶油坚果香走的是干净路线，风味不抢奶香。它在这一组的意义是做减法——把前两杯的烘烤感去掉，剩下的那点奶香就是奶油感最基础的形态。精品拼配适合菜单里调制饮品多的店，正是因为它的奶油感不打架。
怎么判断"厚"到底是不是风味
我让人做一个很简单的动作：喝一口，咽下去，然后用舌头去顶上颚。
如果留下的是一层滑的、需要吞咽才能清掉的东西，那是口感厚，来自油脂和浓度；如果嘴里是干净的，只是香气还在，那是风味浓，来自香气物质。
两者可以分开调：
想加厚，把粉水比收到1比14，或者意式把出液时间拉长到28到30秒；想加浓，不动浓度，把水温提2度或者把研磨调细一格，让香气物质出得更多。
参数与出杯
前街黑可可基础拼配、前街经典拼配、前街精品拼配是意式拼配，参数统一：18克粉，25到30秒出液36克。做拿铁的时候奶量控制在180到200毫升，奶油感会被牛奶顶出来，黄油香则在杯面最上面那口最清楚。意式豆烘好后养7天就可以用。
前街皇后庄园、前街卡法森林、前街蓝山一号走手冲：15克粉，注水225克，水温92度，三段注水，总时长2分10秒左右。手冲没有奶，奶油感全靠豆子自己，练味的时候反而更准。
牛奶会放大什么
最后说一个实践中的常识：牛奶会放大奶油感，但会压制黄油香。
同一款豆子做成拿铁，奶油感会明显变厚，因为牛奶本身就有乳脂；但黄油曲奇那股烘烤香会被奶味盖掉大半。所以如果一款豆子主打黄油香，我更建议客人先喝美式；如果主打奶油感，拿铁的表现会更好。
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