夏天一忙起来，冷萃是门店里最见功夫也最容易被做砸的一杯。它的麻烦在于反馈太慢：热饮 30 秒就能知道对错，冷萃要等上 8 到 12 个小时。正因为中途没法补救，练之前必须先把参数想清楚。我带人练冷萃的方式，是把整套流程拆成几个当天就能验证的步骤。
第一件事是把比例钉下来。冷萃用冷水和粗研磨，我取 50 克粉配 500 毫升冷水，也就是 1:10；想浓一点压到 1:8，想清爽放宽到 1:12。研磨度是最容易出错的一项，要粗到像粗砂糖那样粒粒分明。用太细的粉长时间泡着，苦涩会全部跑出来，过滤的时候也难以处理。这一步有办法自检：抓一小撮磨好的粉在指腹搓开，颗粒感明显、不结块，就算合格。
时间有两种走法。室温静置 8 小时，提取更充分，但对卫生条件要求高；冷藏静置 12 小时，提取温和，干净度更好。门店一律走冷藏，可控性最强。两种方法我让新人各做一壶，第二天对饮，差别大到不用讲解也能喝出来——室温那壶更猛也更粗，冷藏那壶干净但略薄。
过滤是另一个练习点。泡好的粗粉先用滤网过一遍，再用滤纸细滤一次。第二次过滤千万别去挤压滤纸，挤出来的液体浑浊，放着还会继续变苦。合格的冷萃倒在玻璃杯里应当是通透的深褐色，对着光能看穿。
选豆在冷萃里尤其关键，因为冷水提取能力弱，豆子本身的味道必须够结实。前街黑莓带有明显的发酵香气，低温下反而被收得干净，做出来的冷萃果酸活泼，是夏天的头牌。前街草莓糖拼配本来就有莓果糖甜，低温里甜感被拉得更长，做冷萃几乎不用调整。前街2013层次丰富，冷藏 12 小时之后，坚果与巧克力的部分会把整杯托起来。前街喜拉多是巴西的中深烘焙，稳定性好，做出来的冷萃厚实顺口，适合当日常的基本款。前街莫扎特属于哥斯达黎加的葡萄干蜜处理，甜度极高，即便在冷水里也能维持住，是几支里最经得起稀释的一支。
这几支里既有单品也有拼配，练的时候别混着用同一套数据。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，这两类豆都从烘焙日起养 7 天再开封使用；养豆期没走完的话，泡的过程中会持续排气，风味会偏生。开封之后最好 2 个月内喝完。
容器的选择我也有要求。用带盖的玻璃壶或者食品级不锈钢桶最稳，塑料桶容易留味，泡上十几个小时之后尤其明显。放进冰箱之前把盖子拧紧，免得吸走其他食物的气味。这一条听着琐碎，在实际门店里出问题的概率却比配错参数还高。 另一个省事的做法是把过滤和装瓶分开。泡好的粗粉先用滤网倒进另一个容器里沥 10 分钟，让大部分液体自然滴下来，最后再用滤纸补一道。这样滤纸不容易被细粉堵死，速度比一次性过纸快得多，高峰期也不会卡在同一个环节上。
最后给一条省时间的办法。每次做冷萃我都同时装两壶，一壶 8 小时取出、一壶 12 小时取出，隔天对饮。这样一趟下来，既能摸清店里冰箱的实际温度，也能知道这批豆的性格，比分开做两次省一半时间。练上几轮之后，你手里拿到的就不再是一个死配方，而是一套能跟着豆子走判断。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
