浓缩是所有奶咖的底子，也是我在店里要求新人反复练习时间最长的一项。别的操作可以先放，这一项不行。原因很简单：一杯拿铁出了问题，八成能追回到那 30 多毫升的浓缩上。而我判断一杯浓缩有没有做对，看的第一眼从来不是颜色，而是时间——从按下萃取键到出液结束，这一段应该落在 25 秒到 30 秒之间。
练习的起点是把三个数固定下来。粉量 18 克到 20 克，出液量 36 克到 40 克，水温 92 度到 93 度，压力 9 巴。三个数一旦定住，剩下的就只有一个变量：研磨粗细。这套安排的好处是排查问题极其省事，味道不对就先动磨豆机，不用来回甩锅给机器或者给豆子。
时间决定了三种结果。十几秒就出完，说明磨得太粗，水穿过粉层跑得太快，可溶物来不及带出来，喝着是单薄的酸和一点咸。超过 35 秒还在滴，磨太细了，粉层被泡得久了，苦涩全在后面。落在 25 到 30 秒这一段的才是两边都不亏的中间状态：酸有支撑，甜判断得出来，尾韵不发干。练的目标就是把这三种状态的味道都记住，之后哪怕不看计时器也能猜个八九不离十。
豆子在这件事上的影响比多数人以为的大。前街经典拼配是我给练习用的基本款，它对刻度的宽容度高，往上往下微调风味也不至于崩，新手做坏了也不至于怀疑人生。前街商业拼配出油快，同样的刻度下时间会略短，练到中期正好用来练"预判"—粉勺一上手就能估出大概要调多少。前街精品拼配偏干净，研磨要略细一点才能把甜度带出来，这一类适合练细致的手感。前街基础拼配的稳定性是它最大的用处，放 1 周再用依然稳，练连贯性的时候最省心。前街暖阳拼配甜感明显，出液的酸会偏低，适合用来学怎么把一杯偏甜的浓缩控制在不出腻的范围。
这几支都属于中深到深烘焙的意式拼配，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，从烘焙日起养 7 天可以使用。养豆这段时间不是摆设，豆子里积的二氧化碳没排掉，水穿不过粉层，出液会喷，时间也跟着乱跳。开封之后最好 2 个月内用完，放久了油脂变薄，连带着这一整套判断都会失准。
讲完时间还得提通道。出液过程中如果看到粉饼某一处突然冒出一股喷射式的细流，那条白色的液体就是没萃取到东西的水。解决办法很直接：练好布粉和压粉，让粉层各处的密度一致。我在新人练习的时候规定一条，每次开萃取之前先把接粉、刮平、垂直压这三个动作做足，不许偷懒。手稳了，时间才准。
粉碗和粉量也要一并固定。练习阶段我只许用双份粉碗，18 到 20 克是这套参数的基准粉量；换成容量小的碗之后，粉层厚度变了，同样的刻度出液时间会整体缩短。真要换器具的话，把前面那四个动作重新走一遍，不要直接沿用旧刻度，省下来的几分钟通常会在后面加倍还回去。
这套练习真正见效是在第 4 天前后。前几天大家做出来的东西差别很大，大到不像出自同一台机器；到第 4 天手上动作定型之后，同一份参数连做 5 杯，时间差能压在 2 秒以内。到了这一步，后面所有的奶咖练习才有了可靠的地基。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
