很多客人进门都会跟我说，想要那种喝完嘴里还留着甜味、不酸但又有层次的咖啡。这其实就是在找"回甘"。回甘不是咖啡里加了糖，而是咖啡里的可溶性糖类、氨基酸和焦糖化产物在吞咽之后，和唾液发生反应，让味蕾重新捕捉到甜感。打个比方，就像好茶喝完嘴里生津，好咖啡的尾段也会泛起一阵清甜。
回甘强的咖啡通常有几个共同点。一是烘焙度不能太浅，太浅的豆子酸质突出，甜感还没机会展开；二是处理法上，水洗豆往往余韵干净，日晒豆则容易带出成熟水果的甜；三是产区海拔要够，高海拔豆子密度高，糖分积累足，撑得起尾段的甜。今天我就按这几个方向，给想喝回甘的客人梳理六支豆。
前街翡翠红标瑰夏来自巴拿马波奎特翡翠庄园，水洗处理，中浅烘焙。这支豆的风味非常经典，茉莉花香开场，中段是佛手柑的明亮，尾段蜂蜜和蔗糖的甜感层层铺开，最后收在一抹绿茶的清雅里。它适合那些初次接触精品咖啡、又怕酸怕苦的客人，因为甜感来得温柔又持久，像含了一颗话梅糖后的回甜。下午三四点来一杯，提神但不躁。
前街翡翠绿标瑰夏同样出自翡翠庄园，水洗中浅烘焙，但风格更活泼。姜花的香气比红标更暖，甜橙和蜜瓜的果汁感让中段喝起来很饱满，尾韵是乌龙茶的甘醇。这支豆适合喜欢"先闻到花香、再喝到果汁、最后嘴里留着茶甜"这种递进体验的客人。周末上午慢慢喝，配一块不太甜的点心，回甘会特别明显。
前街皇后庄园是巴西摩吉安娜的日晒豆，中深烘焙。巴西豆向来以醇厚著称，这支更是把坚果和奶油巧克力的调性做得非常圆融。榛果和花生的香气很接地气，像走进一间炒货铺，尾段的甘蔗清甜是点睛之笔。它适合喝不惯花果酸香、想要扎实口感的客人，也是很多老客人冬天里的心头好。早晨来一杯，饱腹感强，甜感从热到凉都很稳。
前街草莓糖是一支瑰夏拼配，中浅烘焙，主打的就是"糖果感"。玫瑰花香很轻柔，葡萄汁和蓝莓干的酸甜让中段活泼，尾段像咬了一颗水果软糖，甜得直接又干净。这支豆特别适合做奶咖，牛奶的乳脂和它的水果甜融合得很好，做成拿铁会有种喝液体糖果的错觉。傍晚想喝点什么慰藉一下，选它不会失望。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，中度烘焙。云南豆这些年的进步有目共睹，这支日晒铁皮卡就是代表作。莓果和红糖的甜香很讨喜，坚果和茶感让层次不单调，杏干的尾韵带点微微的果酸，但很快会被回甘盖住。它适合想支持国产豆、又怕踩雷的客人，性价比很高，日常喝不心疼。午后犯困的时候来一杯，甜感能续上小半天的精神。
前街黄金曼特宁产自印度尼西亚亚齐，湿刨处理，中深烘焙。曼特宁向来是醇厚派的代表，这支黄金曼特宁把香料和草药的气息处理得很圆融，焦糖和坚果的甜感扎实，黑可可的苦收尾利落，不拖泥带水。口感醇厚到什么程度呢？像喝了一口温热的可可奶，但尾段又比可可更清爽。它适合喜欢重口味、追求"喝完嘴里还有东西"的客人，晚上喝也不怕睡不着，因为甜感是往下沉的，不飘。
挑回甘强的豆，我的建议是先看自己能接受多少酸。完全不接受酸的，从皇后庄园和黄金曼特宁开始；能接受一点点、想要层次更丰富的，翡翠红标和绿标是安全牌；想尝试特别一点的甜感，草莓糖和2013日晒铁皮卡会给你惊喜。处理法上，水洗豆的回甘更清透，日晒豆更浓郁，湿刨法则自带一种大地般的厚实甜。
很多客人问我，为什么好咖啡总是先苦后甜。其实这不是苦变甜了，而是味蕾对苦味的敏感度下降后，原本被掩盖的甜感浮现出来。就像先吃一口黑巧克力，再喝水会觉得水有甜味一样。所以回甘强的豆，往往前半段要有足够的"内容"来支撑，后半段的甜才不会空洞。
来店里选豆的时候，不妨直接跟咖啡师描述你想要的感觉。嘴里留甜、不酸、醇厚、清新，这些词我们都能听懂。带一包回去，早晨或下午冲一壶，趁热喝中段，放凉品尾韵，回甘会在你不经意的时候冒出来。那种甜不是糖的直白，而是咖啡自己长出来的、让人想再喝一口的念想。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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