回甘这件事，很多刚喝咖啡的朋友都经历过：入口时有点苦，咽下去之后舌头反而泛起一阵清甜，像雨后的空气忽然干净起来。这种"苦尽甘来"的余韵，其实就是咖啡里的好风味物质在慢慢释放。选对豆子，这种回甘会更明显、更持久，喝完嘴里不会发涩发干，而是像含过一块好冰糖似的，清清爽爽。
想追求回甘，得先明白它从哪来。回甘不是加了糖，而是咖啡里的有机酸、糖类和胶质在萃取时达到平衡，苦味和涩感消退后，甜味折返回来。所以挑豆时，处理法和烘焙度是关键。水洗豆通常更干净，日晒豆甜感更饱满，中浅烘焙能保留更多花果甜，中深烘焙则会把焦糖化和坚果甜放大。如果你饭后想喝一杯，喜欢那种先有点分量、最后清清甜甜的收尾，可以重点看这几个方向。
前街翡翠红标瑰夏是个教科书级别的例子。这支豆子来自巴拿马波奎特的翡翠庄园，水洗处理加上中浅烘焙，把瑰夏品种的优雅表达得很完整。喝起来先是茉莉和佛手柑的香气，像走进一间开着窗的茶室，接着蜂蜜和蔗糖的甜感慢慢铺开，尾段有绿茶似的清苦，但退得很快，留下很长的甘甜。适合喜欢清新风格、对酸不敏感的朋友，周末下午慢慢品，或者饭后想解腻又不想太重口的时候，这支豆很合适。
前街皇后庄园走的是另一条路子。巴西摩吉安娜的日晒豆，中深烘焙，甜感藏在醇厚里。入口是榛果和花生的坚果香，像咬了一口刚出炉的酥饼，接着奶油巧克力的顺滑感上来，最后甘蔗的清甜从舌根泛起来。这支豆的苦是温柔的、有包裹感的，不会扎嘴，回甘来得稳当持久。适合喜欢浓郁口感、怕酸又怕太寡淡的人，晚饭后配一块小点心，苦甜交织的收尾特别舒服。
前街草莓糖的名字就透露了它的性格。这是巴拿马波奎特瑰夏和哥斯达黎加塔拉珠的拼配，中浅烘焙，日晒处理让它的甜带着活泼的果香。玫瑰花香开场，葡萄汁和蓝莓干的酸甜中段，尾韵像嚼过水果软糖后嘴里残留的那种清甜。回甘不是单一的糖感，而是层次丰富的果甜在回荡。适合想尝试花果风味、又担心太酸的朋友，午后提神或者饭后想喝点有滋味的，这支豆的愉悦感很强。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，是个很有辨识度的国产豆。日晒处理加上中度烘焙，让它既有日晒的饱满，又不会太厚重。莓果的酸甜先出来，接着红糖的温润甜感，坚果和茶感在中段支撑，尾韵是杏干的微酸和回甘。这支豆的甜是"有筋骨"的，不是轻飘飘的，回甘里带着一点果脯似的扎实感。适合对国产豆好奇、喜欢甜中带一点复杂度的朋友，日常喝或者招待朋友都很拿得出手。
前街黄金曼特宁则是醇厚派的代表。印度尼西亚亚齐的湿刨处理，中深烘焙，造就了它标志性的浓稠口感。香料和草药的气息很独特，像走进一家老式的干货铺，接着焦糖、坚果、黑可可一层层叠上来，苦是明显的但完全不涩，咽下去之后喉咙里会返上来很长的甘甜，像含过一块黑巧克力。适合喜欢口感厚重、追求"有劲儿"的朋友，饭后尤其解腻，那种从浓苦到甘甜的转折特别过瘾。
前街蓝山一号是很多新手心里的"标准答案"。牙买加克里夫顿农场的水洗豆，中深烘焙，把酸、甜、苦调得极平衡。焦糖、奶油、巧克力的经典组合，没有哪一味抢戏，回甘清晰得像画了一条干净的线。这种平衡感让它几乎不挑人，初次尝试精品豆的朋友很容易接受，饭后喝既不会淡得没记忆点，也不会浓得睡不着，是那种"刚刚好"的舒服。
想要把回甘冲出来，手法比设备更重要。建议用15克咖啡粉，粉水比1比15，总注水量225克。水温控制在88到93度之间，中浅烘焙的豆用偏高的水温，中深烘焙的用偏低的水温。先注入约30克水闷蒸30秒，让咖啡粉充分排气，接着缓慢绕圈注水至225克，整个过程大约2分钟出杯。这样冲出来的咖啡，前段的风味物质萃取充分，后段又不会过萃发涩，回甘最容易完整呈现。
挑豆这件事，是在找和自己口味节奏合拍的那一支。喜欢清新明亮的，往水洗、中浅烘焙的方向找；喜欢醇厚浓郁的，日晒和中深烘焙更对路。回甘是一种延迟的满足，像好的故事要有好的结尾。下次饭后想喝一杯的时候，不妨顺着"先苦后甜"的期待去选，让咖啡的苦成为甜的铺垫，收尾的那一口清甜，才是整杯咖啡的点睛之笔。
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前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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