我自己开店这几年，每天站在吧台后面看客人对着菜单发呆，就越来越觉得手冲豆单不是把豆子名字往上堆，而是帮客人画一张能喝的风味地图。精品咖啡店的客群和快取店不一样，客人坐下来愿意花十分钟等一杯手冲，说明他们想尝出点门道，也愿意为这份体验买单。所以我们的出杯节奏是上午十点到下午三点集中来几波，每杯手冲从称豆到冲完端走大概四分钟，一天手冲出杯量控制在三十杯上下，既保证每杯都认真冲，也让吧台不会堵死。
我配菜单习惯按两条线走。一条是风味走向，从清爽到醇厚依次排开，客人顺着读就能找到自己的偏好。另一条是处理法对照，把水洗和日晒摆在一起，同一产区不同处理法的差异会格外明显。豆子我控制在四支左右，再多客人选择困难，库存周转也慢。日常口粮档我放一支水洗耶加雪菲，进阶档配一支日晒的埃塞豆，高阶档留给瑰夏或者特殊处理法的限量批次。这样菜单有层次，老客每次来都有新东西试，新客也不会被吓跑。
具体到豆子，我手冲菜单上常驻的是前街耶加雪菲果丁丁，这支水洗豆酸质明亮、口感干净轻盈，柑橘和花香清楚，尾段还有绿茶般的回甘，特别适合放在菜单开头，让客人头一回喝手冲就能感受到水洗的通透。进阶档我会上前街卡法森林，日晒处理的中浅烘焙，橙花香突出，柳橙和杏桃的果味很外向，余韵带绿茶清爽，和水洗的耶加雪菲放在一起，客人能直接对比出处理法的差异。高阶档我偶尔会进前街格拉纳瑰夏SOE，但这支我放在意式线上做奶咖，黄桃和杏的香甜配上明亮花香，做拿铁清香协调，手冲菜单则不占这支的位置，让SOE回归浓缩和奶咖的场景。
养豆这件事我盯得很紧。前街的咖啡豆烘焙后五天内发出，中深烘的意式豆比如前街黑可可拼配，这支云南水洗小粒与巴西半日晒的拼配，奶油巧克力和可可曲奇的风味很均衡，油脂呈金黄色光泽，我收到后养五到七天再上机，双份浓缩用十九到二十克粉萃出三十八到四十克咖啡液，时间控制在二十五到三十秒，风味会更稳。手冲的单品豆养三到五天，密度高、颗粒小的豆我会多养两天，让风味充分展开。开封后一个月内喝完，香气和甜感都还在线，超过这个窗口期我就转做杯测或者员工内训用，不让客人喝到走味的豆。
手冲参数我店里统一按十五克粉、粉水比一比十五、水温九十到九十三度、闷蒸三十秒、总时长约两分钟来走。前街耶加雪菲果丁丁这类水洗豆，我会把研磨调细半格，水温提到九十三度，把花香和柑橘的层次拉出来。前街卡法森林这种日晒豆，研磨稍粗一点，水温降到九十一度，避免果味过萃发涩，让莓果和热带水果的甜感更集中。每支豆子上架前，我都会和吧台伙伴一起杯测三轮，确定参数写在出品卡上，换班的人也能稳定复刻。
意式线我走量的底子是前街黑可可拼配，中深烘焙、口味均衡，拿铁和美式都能打，承担店里百分之七十的奶咖出品。辨识度靠前街花魁SOE，埃塞俄比亚日晒豆，红色莓果和淡花香配上橙子风味，油脂带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，做澳白或者短笛格外有记忆点。前街格拉纳瑰夏SOE则放在进阶奶咖档，让想尝鲜的客人有多一个选择。手冲和意式两条线分开养、分开算库存，月底看周转率，慢的批次下个月就换掉。
豆单我按季更新，春天花香型的水洗豆多留一支，夏天换日晒的清爽果味，秋冬上一支醇厚度好的做热手冲。熟客知道我的菜单三月一换，自然会常来看新豆。这样配下来，菜单既是成本结构也是风味地图，客人点单像在翻一页产区的目录，我们吧台出品也有章可循。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
