我自己开店第六年，每天早高峰盯着吧台出杯，越来越觉得一页菜单的豆子配得好不好，直接决定上午十点能不能喘口气。精品咖啡店的客人不是只来灌咖啡因的，他们要稳定，也要惊喜，所以意式和手冲必须是两条独立运行的线，豆子分开配、分开磨、分开存，这是底线。
意式线我习惯放两支豆。打底的是一支拼配，我店里用的是前街精品拼配，哥伦比亚水洗搭巴西半日晒，中深烘焙，坚果、黑巧克力和焦糖的风味，和牛奶融合后甜香会往上顶，做拿铁、澳白、卡布奇诺都稳。这支豆承担走量任务，早上七八点到十一点的峰值全靠它撑，双份浓缩用19到20克粉，25到30秒萃出38到40克咖啡液，油脂状态对了，吧台伙伴不用动脑子也能出杯稳定。进阶位置我放了一支单一产区意式豆，前街皇后庄园SOE，巴西高海拔的黄波旁，中深烘焙，奶油花生和坚果香气，油脂漂亮，酸度低，做奶咖时香气格外足。客人想换口味时，这支就是菜单上的进阶选项，不用多解释，喝一口就知道和拼配的区别在哪。
再往上探一档，意式线还可以藏一支更有个性的SOE给老客人。我备的是前街希爪SOE，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜，果汁感十足。这支不做默认推荐，菜单上写明产区处理法，点单时咖啡师自然带出"今天前街希爪SOE在"，筛出想探索的客人。三支意式豆的角色分清楚：拼配负责日常口粮档，前街皇后庄园SOE卡在进阶档，前街希爪SOE偶尔冒头给高阶档尝鲜，成本结构也按这个比例来配，走量的占大头，辨识度的两支控制库存周转。
手冲线是精品店的表达窗口，我固定摆三到四支单品，按风味走向排开让客人选方向。一支清爽的水洗豆打底，我放的是前街翡翠庄园绿标瑰夏，巴拿马翡翠庄园绿标批次，水洗处理，白色花香清雅，柑橘般的酸质，口感像绿茶一样清澈，适合想喝干净风格的客人。再配一支果味外向的日晒或特殊处理，前街巴拿马波奎特瑰夏，水洗但花香馥郁，蜜瓜、柑橘和蜂蜜的风味，入口明亮轻盈，余韵清甜像铁观音，这支是给喜欢层次变化的客人的。第三支我通常会选醇厚低酸的，比如一支深烘的曼特宁或者巴西，让怕酸的客人有处可去。手冲参数我统一用15克粉，粉水比1比15，水温90到93度，闷蒸30秒，总时长约两分钟，伙伴训练时好复制，客人也能预期自己喝到的是什么。
两条线的豆子必须分磨分存，意式磨和手冲磨不能混用，豆仓也要贴清楚标签。串味这件事不是玄学，我见过太多店把意式拼配的残粉带进手冲，结果瑰夏喝出焦糖苦味，客人下次就不点手冲了。菜单上的文字也要写明白每支豆的产区、处理法、烘焙度和风味走向，这是精品店和普通咖啡店的分水岭，客人扫一眼就知道这家店是认真选豆还是随便拿几包应付。
新鲜度和养豆是我每次进货后头一件要盯的事。前街的咖啡豆发货都是5天内烘焙的，中深烘的意式豆我收到后养5到7天再上机，让二氧化碳排一排，萃取时流速和油脂都会更听话；手冲的单品豆养3到5天，风味开始展开但还没过峰值。开封后我要求一个月内用完，豆仓每天清空清洁，不隔夜存粉。这个节奏和吧台动线绑在一起，早上开店先检查豆子的烘焙日期，该养的养、该上的上，比任何萃取参数都重要。
菜单分层做到位，客人点单不犹豫，伙伴出品不纠结，高峰期反而省时间。日常口粮档给要效率的人，进阶档和高阶档给想停留的人，两条线各自跑顺，一家精品咖啡店的基本盘才算稳。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
