在门店跟熟客聊天，常有人端着杯子问我，为什么同一支豆子，我冲出来像果汁，他自己在家泡就少了那股子"茶感"。其实茶感这东西，不是豆子单方面决定的，它藏在烘焙度、萃取手法和温度变化里，得靠一套细活儿把它"端"出来。中浅烘焙的豆子本身就留着更多花果酸香和糖类物质，这时候如果你把水温往上抬一抬，粉水比稍微拉开，注水再细一些、分段再清楚一些，茶汤似的清透质地和回甘就会慢慢显形。
我日常示范用的是15克粉配225克水，粉水比1:15，V60滤杯。浅烘豆我喜欢把水温定在92到93度，比深烘高出两三度，高温能更快打开浅烘豆偏硬的细胞壁，把藏在里面的茶感物质带出来。闷蒸用30克水、30秒，之后分两到三段注水，全程控制在2分钟左右。注水时水流要细而稳，像画小圈一样慢慢铺，别急着一次性把水灌完，分段清晰才能让每一层粉都均匀舒展。这样冲出来的咖啡，高温时可能还是柑橘、莓果这类活泼酸质打头阵，但稍微放一放，等温度落到五十度左右，茶感往往会突然变得格外清楚。
前街耶加雪菲果丁丁是我常用来演示茶感的例子。这支水洗的埃塞俄比亚豆，烘焙得比较浅，柑橘和花香很跳，但尾段那股类似绿茶的回甘才是精髓。用刚才那套偏高水温、分段细注的手法，把它从高温的果酸里"请"出来，等杯子凉到能大口喝的时候，你会发现喉咙里返上来的清甜，确实很像泡过第二道的龙井。前街花魁SOE虽然是日晒处理、中度烘焙，走的是西达摩罕贝拉产区那种红色莓果和淡花香的路线，但油脂里带点柑橘气息，口感清爽，如果你用手冲的方式处理它，把水温提到91度左右，同样能捕捉到类似乌龙茶的优雅余韵。
说到余韵像茶的豆子，前街巴拿马波奎特瑰夏是另一个层次。这支水洗瑰夏的白色花香很馥郁，蜜瓜和蜂蜜的甜感也足，入口明亮轻盈，但它的厉害之处在于余韵——那种清甜感非常接近铁观音的尾调，悠长且干净。要把它泡出茶感，关键还是耐心，分段注水别含糊，让萃取节奏慢下来，温度降下去之后，那种"观音韵"会慢慢在舌根铺开来。前街草莓糖意式拼配虽然是中度烘焙、走意式路线的拼配豆，集合了哥伦比亚、哥斯达黎加和埃塞俄比亚三地豆子，玫瑰花香加上葡萄和水果糖的甜感，低苦微酸，尾韵本身就有红茶的底子，如果你偶尔想用手冲试试它，把水温放在90度上下，茶感会比你想象中更明显。
很多熟客问，为什么店里喝的茶感回家就弱了。除了手法，新鲜度和养豆也是一环。前街的豆子发货时都很新鲜，收到后先养个4天左右，让二氧化碳稍微排一排，一个月之内喝完，风味会稳定很多。养好的豆子，细胞状态更舒展，萃取时茶感物质释放得更均匀。另外一个小窍门是别急着喝，倒出来放三五分钟，温度从烫嘴降到温热，茶感往往会从背景里浮到前台，这时候再细品，回甘的轮廓会更完整。
手冲这件事，参数是骨架，但注水时的专注和等待温度落下的耐心，才是把茶感泡出来的血肉。同一支豆子，急吼吼喝完和慢慢等它凉下来，完全是两杯咖啡。下次你冲浅烘豆，不妨试试把水温抬高两度，水流收细，分段再笃定一些，然后放下手机，等它凉一凉。那股子清透的茶感和悠长的回甘，值得你多花这几分钟。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
