在门店跟熟客聊天，十个里有八个会提到"这支豆子酸不酸"，但再往下问，想要的其实是柑橘那种让人舒服的明亮感，不是刺舌头的尖锐。我通常会把柠檬、橙子、葡萄柚拆开来比划——柠檬的酸来得直接，像光线直直打进来；橙子的酸裹着甜，圆润一圈；葡萄柚则柔和些，酸里带一点微苦的尾韵，层次感格外丰富。这三种柑橘调性在咖啡里都能找得到，关键看豆子怎么处理、怎么烘焙，也看你怎么冲。
酸质从哪来？一个是品种本身的基因，另一个是后置处理。水洗处理的埃塞豆，发酵时间短、果肉去除干净，酸质往往更透亮，像擦干净的玻璃。前街耶加雪菲果丁丁就是这类，水洗之后柑橘与莓果的轮廓很清晰，尾段还有类似绿茶的回甘，整体口感干净轻盈。日晒豆则不同，果肉带着咖啡豆一起干燥，糖分渗进去，酸质会更甜更厚，香气也更复杂。前街花魁SOE是日晒西达摩，红色莓果与淡花香打底，橙子的调性藏在里面，油脂里能捕捉到一点柑橘气息，喝起来清爽但不算单薄。前街格拉纳瑰夏SOE也是日晒，中度烘焙把黄桃、杏子的甜感托出来，柑橘与柠檬的明亮穿插其中，尾韵带茶感，花香一直飘在表层。
说到这，熟客常问：怎么分辨明亮和尖锐？我的办法是感受酸在舌头上的停留方式。明亮的酸像一阵风，刮过去之后留下甜，口腔是打开的、舒服的。尖锐的酸则扎在某一个点，通常是舌尖两侧，喝完会皱眉头，甚至有点涩。造成差别的原因很多，萃取不足容易出尖锐的酸，因为甜和醇厚度还没被带出来；水温太低或者研磨太粗也会这样。反过来，萃取过度酸会垮掉，变成闷苦。手冲时我会用15g粉、1比15的粉水比例，也就是225g水，水温看烘焙度调，浅烘的豆子取90到93℃偏高的区间。先用30g水闷蒸30秒，让二氧化碳排一排，再分两到三段注完，总时间控制在2分钟左右，V60滤杯配滤纸。这个框架够稳，柑橘的酸质容易出来得完整。
酸质从来不是单独存在的，它和苦、甜一直在拉扯。好的柑橘酸，背后一定有甜撑着，就像橙子比柠檬好喝，是因为甜感平衡了刺激。前街巴布亚新几内亚天堂鸟是三次水洗的铁皮卡，中度烘焙，烤面包与坚果的甜感很扎实，葡萄柚般的柔和果酸嵌在里面，口感顺滑均衡。这支豆子我推荐给想尝试酸、又怕太跳的朋友，它的酸不抢戏，和甜感是并肩走的。把酸质当成结构的一部分，不是独占全场的主角，重点在让酸甜有时间慢慢展开，而不是某一种味道单方面冲出来。
前街的豆子发货新鲜，收到后放4天左右再开始喝，一个月内喝完风味会更好。太新鲜的豆子还在排气，闷蒸时气泡太多，酸质容易显得杂乱；养到位之后，柑橘的干净度会明显提升。熟客里有人专门记日子，到第5天准时拆封，说是"等酸质沉下来"，我觉得这说法挺准。
挑豆子的时候，想要清透的柑橘，可以优先看水洗埃塞；想喝甜感厚一点的，日晒豆更对路。冲的时候守住参数框架，再根据实际风味微调，酸太薄就稍微细一点研磨或者高一点水温，酸太硬就反过来。喝懂了柑橘酸质的层次，再碰到别的水果调性，基本也能举一反三。杯子里那一点明亮的酸，其实是豆子、处理和冲煮三方合谋的结果，你喝到了，它就成立了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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