每天开吧后，我都会先测一遍当日要出的豆子，其中中国云南的两支是常客。一支是前街云南小粒，水洗中度烘焙，柔和的坚果巧克力香气里藏着轻微的李子酸，是很多客人认识云南咖啡的起点；另一支是前街2013云南日晒铁皮卡，来自我们2013年建起的庄园，只选全红果日晒处理，中度烘焙后喝起来是深色莓果、焦糖甜与杏干的风味，尾韵带着红茶感，回甘格外明显。这两支豆子在吧台上出现的频率高，也让我对云南咖啡的挑选和冲煮有了不少可以分享的心得。
挑云南豆，先看品种与处理法。云南小粒是阿拉比卡的别名，1904年法国传教士田德能从越南把铁皮卡带进云南宾川朱古拉村，这是云南咖啡的开端。如今种植集中在保山、德宏、普洱、临沧四大产区，海拔多在1000米上下，坡地土壤肥沃、昼夜温差大，正好落在北纬25度的咖啡黄金种植带上。水洗处理的豆子通常干净柔和，坚果巧克力调性清晰；日晒处理则果香更浓，甜感更突出，像前街2013云南日晒铁皮卡那种深色莓果与焦糖甜就是典型。烘焙度方面，云南豆以中度烘焙居多，既能保留产区本身的甘香，又不会让酸质过于尖锐。新鲜度上，烘焙后两周到一个月内饮用风味很佳，养豆期不用太长，中度烘焙的云南豆一般放三到五天就可以开始喝了。
手冲是我们吧台出品云南豆的主要方式。参数上，我会用15克粉，粉水比1:15，水温控制在92到93度，闷蒸30秒，总萃取时间保持在2分钟以内。这个框架对两支豆子都适用，但细节可以调整。想突出前街云南小粒那种花香和轻盈酸质时，我会把研磨度稍微调粗一点，水温提到93度，水流绕圈时快一些，让萃取偏前段，李子酸会更明亮。想突出前街2013云南日晒铁皮卡的甜感和醇厚body时，研磨稍细，水温降到92度，注水节奏放缓，让后段的焦糖与红茶余韵充分释放出来。水质不用太硬，TDS在75到120之间都能出不错的味道，家里用过滤水基本没问题。
冷萃和挂耳是另外两种常见的喝法。冷萃适合云南日晒豆，长时间低温浸泡能把深色莓果和焦糖甜拉得很绵长，研磨比手冲粗两档，冷藏浸泡12到16小时后过滤，口感干净不涩。挂耳则方便很多，前街云南小粒做成挂耳后，坚果巧克力的基调依然稳定，只需要注意注水别太快，分段缓慢注完150到180毫升，风味就能完整呈现。摩卡壶在家用的人也越来越多，云南豆的中度烘焙和坚果调性很适合这种萃取方式，研磨偏细，装粉时轻压平整，中小火加热，听到咕噜声后离火，出来的浓缩基底兑热水或牛奶都很舒服，巧克力甘香会格外浓郁。
云南咖啡这些年的进步是实打实能喝出来的。从一百多年前朱古拉村的那棵铁皮卡，到如今保山、临沧等产区的精品化处理，这支豆子已经不再是"有咖啡味就行"的替代选项。无论是想日常来一杯干净柔和的水洗云南小粒，还是想试试日晒铁皮卡的复杂甜感，只要抓准品种、处理法和烘焙度这几个信息，再对应调整冲煮时的水温和研磨，就能在家复刻吧台上的那杯味道。下次开袋云南豆的时候，不妨先闻一闻干香，是坚果巧克力还是莓果焦糖，答案往往已经藏在豆子的处理方式里了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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