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低因咖啡故事｜低因咖啡如何去除咖啡豆中的咖啡因？低因咖啡是精品咖啡吗？喝低因咖啡会影响睡眠吗？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 6

早上通过一杯咖啡拉开工作的序幕已经成为了很多朋友的习惯。随着咖啡行业的发展，越来越多新颖的咖啡处理方式出现。除了处理方式的多样性，咖啡品类的细分也越来越多了，像今天前街咖啡要介绍的就是其中一个比较特殊的类别--低因咖啡。
对于部分较敏感的人来说，只要一点咖啡因就足以形成负面影响，比如在漫漫长夜神采奕奕。这时候低因咖啡对于这种较敏感的人就是个好选择，或是需要戒除咖啡因的人。

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 经常会有客人问前街咖啡：“低因咖啡是如何诞生的？低因咖啡也可以是精品等级吗？如果拿高品质的咖啡豆做成低因咖啡，还是会一样好喝吗？”所以今天，前街咖啡就和大家一起探讨什么是低因咖啡。

低因咖啡的故事
据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者，但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦，喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉（Runge）分析咖啡豆的成分，并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于1820年，隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因，并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法，因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
虽然隆吉发明了分离咖啡因的方法，但当时的方法无法做到大量生产低因咖啡。直到公元1903年，德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯（Ludwig Roselius）发现咖啡豆一旦被海水浸湿，咖啡因的含量就会减少很多。于是他请了一批化学家从这个角度去研究分离咖啡因的技术，这让咖啡因的分离技术有了重要突破，低因咖啡从此时开始才得以开始量产。

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什么是低因咖啡？
低因咖啡是不含咖啡因的咖啡（decaffeinated coffee）的缩写。除了天然诞生的低因咖啡因以外，还有很多方法可以将咖啡豆中的咖啡因去除。只是这些方式除了会去除咖啡因外，取决于所使用的方法，咖啡的味道、气味以及颜色可能会产生不同程度的变化。
低因咖啡豆是完全没有咖啡因的意思吗？并不是的，低因咖啡实际上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。虽然还是会有咖啡因的存在，但相比起常规的咖啡来说，低因咖啡给人带来的影响是非常非常小的。

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咖啡因的提神效果可说是人们离不开它的主要原因。咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，摄取咖啡因能使人不易感到疲累，还有提高注意力、减轻疼痛等效果。
 其实去除咖啡因的咖啡并不是 21 世纪才有的需求，早在 20 世纪初，来自德国的咖啡企业 Kaffee Hag便已开发这项产品（它是全球第一间卖低因咖啡的企业）。只不过当时喝低因咖啡的人不多。直到第二次世界大战结束后，一种咖啡因含量较高的咖啡豆──罗布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）崛起，这让很多人摄取的咖啡因含量大增。

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 我们生活中常见的咖啡大多来自阿拉比卡豆（Coffea arabica），其全球生产量大约佔 60％，因为其泡出来的咖啡具有多样的香气与丰富的味道，所以大多制作成各种精品咖啡。
 而罗布斯塔豆具有强烈的气味与苦味，因此常制成混合咖啡或即溶咖啡，其在全球生产量占比将近 40％。此外，阿拉比卡豆大约含有 1.2~1.5％的咖啡因，而罗布斯塔豆则是近两倍，约 2.2~2.7％。二战之后越来越多用罗豆製成的咖啡产品，但也因为咖啡因含量高而容易使消费者感到不适，许多生产商才开始投注资源开发低因咖啡产品。


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如何去除咖啡因
常见去除咖啡因的方式都是使用「萃取法」，一般会先将生咖啡豆萃取去除咖啡因后，再进行干燥、烘焙。常见的萃取方法大致可分三大类：溶剂萃取法（solvent decaffeination）、二氧化碳处理法、水处理法。
溶剂萃取法
根据处理步骤的不同，溶剂萃取法可分成「直接溶剂萃取法」和「间接溶剂萃取法」两种。由于咖啡因在豆子内和绿原酸（Chlorogenic acid, CGA）结合，因此在开始萃取前，需先将乾燥的咖啡豆吸饱水份使两者分离，才能有效地将咖啡因分子溶出。
直接萃取法是直接将干燥的生咖啡豆以水蒸气蒸煮湿透，再将生豆浸泡在溶剂中，待溶出咖啡因后再取出并加热，使溶剂和水分挥发掉。而间接萃取法则是将生豆放入热水中煮，溶出咖啡因和各种气味分子，煮咖啡豆的水再另外与溶剂充分混合，让咖啡因溶入溶剂中，去除溶剂后再用剩下的水冲洗生豆好让气味分子能再度回到豆子中，最后再沥出、烘干。

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说到咖啡因萃取溶剂，二氯甲烷在 70年代前可说称霸了低因咖啡产业，是公认最好用的溶剂。除了萃取成效相当不错之外，其无色、沸点 39.6℃ 容易挥发，又不易燃烧的特性，使得制程相当有效且安全。但讽刺的是，二氯甲烷最后被屏弃不用的原因，并不是因为发现可能具有致癌性，而是当年被怀疑可能是臭氧层破洞的元凶之一。
 二氯甲烷退出流行后，取而代之的是乙酸乙酯。乙酸乙酯会在自然界中自然生成，许多水果本身就含有一定比例，也因此较无安全性疑虑。1982年，美国食品药物管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）许可乙酸乙酯用于去除咖啡因，不过也由于许多食物都含有乙酸乙酯，无法直接探讨它对健康的影响，因此并没有明定残留的许可标准。

 二氧化碳处理法
二氧化碳处理法跟直接溶剂法类似，将咖啡豆浸泡在温水中，再将高压而液化的二氧化碳取代溶剂，萃取出咖啡因，随后二氧化碳重新回到室温变成气体。使用二氧化碳去咖啡因所製成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，只是这方法的成本比直接溶剂法昂贵许多。

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 水处理法
除了开发成本昂贵的超临界流体法，当时还有另一群人开发出以水为溶剂，能萃取咖啡因，而不流失咖啡风味的方法。这类方式的成本比超临界流体法小得多，操作更简单；而最常见的水处理法，是瑞士公司 Coffex 在 70 年代末期开发的瑞士水处理法（Swiss water process）。
 瑞士水处理法是将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分程度去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了许多风味。

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 这个处理法的缺点，在于制作成本比上述两种溶剂法昂贵许多，且提取出来的咖啡因直接被滤除，无法用作其他商业用途。

 山泉水处理法
这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。这种处理法跟瑞士水处理法，都是未使用化学溶剂的处理法，部分消费者因此视之为较安全与较健康的选择。

低因咖啡也能是精品咖啡吗？
大家常认为低因咖啡风味平淡且无趣，因为在处理的程序中，除了咖啡因被去除以外，咖啡还会丧失部分最重要的风味物质。所以制作低因咖啡的公司所面对的最大挑战，就是找到一个方法，既能提取出咖啡因却又不会牺牲咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中，一直是非常争议的话题。

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最普遍的处理法就是直接用溶剂去除咖啡因，但这个方法会直接破坏咖啡的风味，因为去除的目标不可能只锁定在咖啡因。这些在咖啡中带来美味的物质，会在处理的程序被大量消耗，对咖啡风味造成巨大的影响。较低品质的咖啡豆常会使用溶剂处理法，因为这个豆子本身味道就不是太好。
但是这些说词并不代表没有低因的精品咖啡，使用好品质的咖啡豆，并用损耗风味较低的处理法来去除咖啡因，一样可以得到不错品质的咖啡。使用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆，会较少程度被破坏其风味，但是它的处理成本较高，所以较少被使用来处理低因咖啡
 瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保留下来，此种技术透过＂专门滤除咖啡因的活性碳＂来提取咖啡因。这个步骤保留了咖啡产地风味与批次处理的风味，而为了证实风味有被保留，一般在处理后会进行杯测进行前后对比。

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低因咖啡要怎么烘焙？
如何烘焙出甜感的咖啡是低因咖啡呢？低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水，以萃出咖啡因，然后再次干燥。去咖啡因的程序中，会尽可能温和且小心地进行，在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。这意味着咖啡豆的结构会与常规的咖啡有些许不同，所以在烘焙过程中需要用更温和的方法。
烘豆过程中，低因咖啡将遵循类似的温度曲线，但升温速度有点不同，因为低因咖啡还有去咖啡因的处理，所以咖啡豆保留热量的程度也不同。因此烘焙师需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间。通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡，像是较低较慢的升温速率，并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束。在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键：延长时间和降低温度。目标是在第一爆之前轻微焦糖化。

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当烘到第一爆时，低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样，一旦低因咖啡开始放热，发展就会有所不同，咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷。低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战。一方面，豆子很容易烘过头和过度发展；另一方面，因为它不能在豆子里面维持同样多的热量，所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温。
所以，寻找优质的生豆。确保第一爆有足够但不过量的焦糖化，并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡。要烘出又美味又甜的咖啡，仍需要不断烘焙以累积经验。而低因咖啡由于咖啡因含量较低，确实能够有效降低给睡眠带来的影响，但具体的情况还是因人而异~

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