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咖啡萃取｜手冲咖啡的过萃和萃取不足分别是什么？手冲咖啡萃取不足与萃取过度有哪些表现

发布时间：2026-01-01 前街咖啡 77

前街发现，许多朋友在刚开始学习咖啡冲煮时总会碰上这样的一个难题：发现自己冲出来的咖啡不好喝，但具体不好喝在哪就是说不上来。

讲道理，如果我们想要冲好一杯咖啡，除了要学习冲煮的底层逻辑、掌握好正确的萃取参数以外，还需要知道如何辨别出咖啡的萃取情况。

因为冲出来的咖啡不好喝主要就是由“萃取不足”和“萃取过度”这两种情况所导致（前街这里指的是萃取上的影响），而它们的特征、解决方案各不相同。只有知道是哪种情况导致的咖啡难喝，我们才能够找到对应的改善方案，最终冲出一杯美味的咖啡。

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所以每当有朋友在前街门店反馈冲出来的咖啡不好喝时，前街总会先让大家阐述一下咖啡难喝的具体特征，然后再给予相应的改善建议。那不知道也没关系，今天前街就来跟大家分享一下，如何分辨出咖啡的萃取情况！

什么是过萃？什么又是萃取不足？
有学过咖啡理论知识的朋友就知道，萃取不足和过度的定义主要来自于金杯萃取。在金杯准则中，18%~22%的萃取率被认定为是让一杯咖啡好喝的合理萃取范围，低于18%的萃取率会被判定为萃取不足，而萃取率高于22%则会被视作是萃取过度。
但泡咖啡终归就是一件再日常不过的事情，即便是冲煮经验老道的咖啡师，也不会动不动掏出浓度仪来测量咖啡的浓度判断达不达标，更别说普通的、刚入门的咖啡爱好者了。

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而且最关键的是，金杯准则并非绝对正确。处于金杯萃取范围内的咖啡不一定好喝，而超过金杯范围外的咖啡液不一定难喝。为什么呢？因为这跟咖啡豆的品质有关。
首先我们需要先知道，咖啡豆里的可溶解物仅占豆重的30%。而在这30%里，不仅有我们喜欢的优质风味物质，还存在着一些不讨喜的物质。很多时候我们认为咖啡难喝，就是因为这些不讨喜的物质在杯子里占据了上风。

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而这些物质在咖啡豆中的占比主要受咖啡豆的品质影响，咖啡豆的品种、种植环境等都是决定咖啡品质的因素之一。当咖啡豆的品质越高，不讨喜的物质就越少，反之亦然。
前街要表达的是什么呢？就是如果咖啡豆的品质足够高，那么即便我们将它的可溶性物质大量的溶解出来，萃取率超过22%，咖啡也不一定会难喝，因为它体内没有多少不讨喜的物质；反之，如果咖啡里本来就带有许多不讨喜的物质，那即便萃取率落在金杯的范围内，它也不见得会好喝。

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当然啦，这也跟物质的溶解差异有关。由于萃取率计算的仅仅是一个平均值，它无法判断出咖啡中哪些物质是好的，哪些是不好的。所以相比于依赖仪器测量，前街更推荐大家结合实际，通过咖啡味道上的特征来判断出具体的萃取情况。

萃取不足有什么表现？
结合上述，前街相信大家已经对萃取不足和过萃有了一定的了解。萃取不足就是指咖啡中只有少量的风味物质被水带出。例如咖啡中有30%的可溶解物，而我们通过冲煮只溶解出了10%或者15%。而通常来说，萃取不足的咖啡会具备有以下三种或者任一负面特征。
风味寡淡：由于很多风味物质还没来得及溶解出来就已经结束萃取，所以萃取不足的咖啡通常会出香气薄弱、味道寡淡的负面特征。

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水感很重：因为咖啡中没有足够数量的风味物质，所以在粉液比较小的情况下，浓度会稍显不足。咖啡喝起来会有着很重的水感，口感十分单薄。
尖酸涩咸：尖酸、咸、酸涩等都是常见于萃取不足咖啡中的负面表现。因为咖啡的风味物质溶解速度会受分子量大小影响。与酸有关的轻量分子溶解速度最快，在一开始就会大量的溶解出来；甜味分子次之；苦味物质的分子量最大，所以它的溶解速度最慢。

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很多朋友都是在甜、苦物质还未足量溶解的时候就停止了萃取，所以咖啡中仅有在一开始就大量溶解的酸味物质。由于没有其他味道的平衡，酸味一家独大，咖啡喝起来就可能会有着非常尖锐的酸味。甚至呢，你还有可能从萃取不足的咖啡中喝到明显的咸味或涩感。
在萃取得当的情况下，咖啡的咸味和涩感一般会被其他的味道所遮掩，一般我们是很难察觉得到。但当萃取不足的时候，因为缺少了遮掩它们的其他味道，我们也就能够从咖啡中品尝出来。

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如果我们从咖啡中品尝出了以上三种或者任一一种负面表现，那么这杯咖啡大概率就是萃取不足的。而导致萃取不足的因素有很多，像是研磨过粗、水温过低、时间太短、水量太少，甚至是搅拌频率不够高等情况都能够引发萃取不足。那解决方案因为与过萃一致相同，所以前街放在最后一起说。

萃取过度有什么表现？
过度萃取的情况则好分辨很多，因为过萃就是萃太多，把咖啡里那些不讨喜的东西过多的溶解了出来，例如溶解速率较慢的大分子物质。
而过萃的咖啡表现主要就是苦味明显、干涩，或者出现了一些像是木头、稻草等冗杂的风味。因为我们对这些表现都会比较敏感，所以很多时候我们都能够一下就辨别出咖啡出现了过萃的情况。

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导致咖啡过萃的原因就与萃取不足相反，是萃取效率太高。像是研磨过细、水温过高、时间太长、搅拌力度太强等等。但在多数情况下，过萃是由萃取时间过长所导致。

如何改善萃取不足和萃取过度？
导致咖啡过萃和不足的原因无非就是参数上的效率过高或过低，所以我们只需要在咖啡过萃的时候降低萃取效率，萃取不足的时候提高萃取效率即可。但是呢，难的地方在于，影响萃取的参数这么多，我们该如何选择调整的对象呢？

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其实很简单，我们只需要固定其中几个参数然后对某一参数进行调整即可。水温、研磨、时间、水量是影响咖啡萃取的四大参数，而在这其中仅有研磨度的数值是不可视的，所以我们的固定对象就可以是水温、时间，以及水量，然后将研磨作为唯一变量进行调整。
以前街为例！假设前街冲煮的对象是一支浅烘焙的咖啡豆，那么前街将会使用91~93°C的水温（深烘焙则是86~89°C）、1：15的粉水比例，以及两分钟的时间来冲煮它，研磨方面挑选一个常用的刻度。如果冲出来的味道出现了萃取不足的特征，那么就调细研磨度。而如果出现了过萃的特征，则对研磨进行调粗。

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通过这样的方式，我们可以非常迅速地找到适配当前咖啡豆的参数，同时修正咖啡的味道，让咖啡变得好喝起来。
但这个方式只能够进行一个初步的改善，并且除了参数会对咖啡的萃取、味道造成影响以外，还有很多其他的因素会对咖啡造成影响，例如细粉的问题。那像这些比较复杂的情况大家可以移步至「传送门」这篇文章了解，前街就不过多赘述啦。

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