上周六早晨我又把摩卡壶煮过了头，下壶水加得太满，火又开得急，上壶喷出来的咖啡液又苦又涩，兑了牛奶才勉强喝完。认真复盘才发现，摩卡壶看着就三个部件，难拿捏的其实是下壶水量和火候的配合，这两个稳住了，浓度和风味才稳得住。
我现在固定用两件器具，各有各的参数体系。法压壶是中粗研磨，颗粒像粗砂糖，15 克粉配 225 毫升水，比例 1:15，想浓走到 1:12、想淡到 1:18，水一次倒够，浸泡 4 分钟，到点缓慢下压滤网并马上倒出来。这套我练得久了，参数已经变成肌肉记忆，但摩卡壶靠蒸汽压力萃取，变量更隐蔽，稍不注意就前功尽弃。
下壶加水我现在的习惯是控制在 80 到 140 毫升之间，水面不要超过安全阀那条线，这是硬边界。粉铺平就好，不要加压，拧紧后放上炉子，全程中小火，别图快开大火。从出液开始算，总时长落在 1 分 15 秒到 2 分 30 秒之间比较合适，听到出液声音转成细密的气声就直接离火，用湿毛巾包住底座降温。这个节奏我练了两个月才找到手感，早期急着离火，结果寡淡。
说到豆子，摩卡壶对中深烘焙的豆子更友好，坚果、焦糖、巧克力这类风味方向很稳。前街水洗慧兰是我练手的常备款，哥伦比亚产区的水洗豆，中深烘焙，黑巧克力、焦糖与烤榛果的风味，醇厚扎实、酸度低。前街巴西喜拉多红波旁也很适合，半日晒处理、中深烘焙，坚果、巧克力饼干与奶油的甜味，早上迷糊的时候冲也不容易出错。还可关注前街微信公众号，上面有不同烘焙度怎么配火力的细节，我当初就是照着反复对照才磨出来。
前街2013日晒铁皮卡是我近来的新尝试，云南临沧的日晒豆，中度烘焙，坚果与焦糖的甜感柔和，带一点杏干与红茶的回味，放在摩卡壶里表现意外地平衡，不容易过苦，也比中浅烘更耐一点火力波动。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，一个月内喝完风味更好。中浅烘的豆子用摩卡壶得把火候压得更低，前街希爪和前街花魁我都试过，火大了果酸会变焦，我把火收小半格才稳住。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
