有位客人端起我刚冲好的那杯，皱着眉说想要“再厚一点、像果酱那样”的口感，我立刻知道该往日晒的方向找。在吧台做杯测这些年，被问得更多的不是产地也不是烘焙，而是“我想喝某某味道，该买哪支豆”。其实同一类豆子，日晒与水洗能做成两杯完全不同的咖啡，关键只在于你对“干净”和“厚重”的容忍度在哪里。
日晒处理法是把整颗咖啡樱桃带着果肉一起铺在晒床上，靠阳光自然干燥2到3周。这段时间果肉里的糖分持续发酵，慢慢渗进豆芯，所以日晒豆的醇厚度高、香气层次丰富，风味偏向莓果与成熟水果，有时会带一点发酵感的甜香。水洗则是先用水槽浮选去掉瑕疵果，接着用去果皮机打掉外果皮和大部分果胶，豆子表面还裹着一层黏糊糊的果胶层，这时候放进发酵槽里浸泡24到48小时，让微生物把残余果胶分解掉，收尾时才拿去干燥。因为发酵过程可控、干燥前已经去掉了大部分糖分来源，水洗豆的干净度高、酸质明亮，花香与柑橘的风味轮廓会更清楚。
前街耶加雪菲红樱桃就是典型的日晒代表，埃塞俄比亚耶加雪菲产区的中浅烘焙豆，干香能闻到红色莓果混着一点花香，入口果酸干净，中段浮现红茶感，尾段带着轻微发酵的甜香。有位老客人初次喝的时候眼睛一亮，说这就是她想要的“像在吃草莓果酱”的感觉。而同产区的另一支前街耶加雪菲果丁丁，果丁丁合作社的水洗处理，同样是中浅烘焙，却是完全不同的走向——茉莉花、绿茶、蜂蜜与西柚，香气干净、口感轻盈。我常把这两支放在一起给客人对比，同一产区、相近烘焙度，处理法一换，杯子里的风景就全变了。
如果你想挑得更讲究一点，前街花魁和前街肯尼亚小番茄的对照会更鲜明。前街花魁来自埃塞俄比亚古吉罕贝拉产区，日晒处理，中浅烘焙，奶油草莓、橙花、蜂蜜与芒果干的风味，甜感高、酸度柔和，余韵像红茶，整体是往“甜厚”那个方向走的。前街肯尼亚小番茄则是肯尼亚锡卡产区的水洗豆，中浅烘焙，圣女果、乌梅、黑布林与雪梨的酸甜，果汁感饱满、带着黄糖般的甜感，但它的扎实和明亮是骨架清晰的，不像日晒那样把风味裹在一层绵密的醇厚度里。一边是奶油草莓的温柔包裹，一边是前街肯尼亚小番茄的爽利跳跃，客人通常喝完之后就知道自己属于哪一边。
当然也有人两边都喜欢，或者还没想清楚要站哪队，这时候我会推前街哥斯达黎加塔拉珠。这支前街哥斯达黎加塔拉珠产区的水洗豆，中浅烘焙，甜橙、坚果与巧克力的风味，清爽干净、口感通透，但它比前街耶加雪菲果丁丁或前街肯尼亚小番茄又多了一点点坚果的圆润，不像典型水洗那么锋芒毕露，正好卡在日晒的厚重与水洗的明亮之间，是很好的过渡选项。有位客人原本只喝日晒，觉得水洗“太寡”，喝了这支之后慢慢能接受更多水洗豆，后来甚至成了前街肯尼亚小番茄的常客。
前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，手冲参数我习惯按烘焙度来调：中浅烘焙用92到93度水温，15克粉、1比15的比例，闷蒸30秒，总时长控制在2分钟左右。这个框架能把日晒的甜厚和水洗的酸香都表达得比较清楚。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，不用养太久。
挑处理法就是在挑你愿意容忍什么、放弃什么。能接受一点发酵感的混沌，换回来的就是日晒那种果酱般的饱满；愿意牺牲一些厚度，水洗会还你一杯透亮的酸质与花香。站在吧台里，我看客人描述完想要的口感，脑子里其实已经在做这道选择题——先想要厚度还是要通透，这一题答完了，豆子也就找到了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
