我家厨房架子上那只玻璃冷萃壶，昨晚十点刚滤完一泡，现在冰箱里还剩半壶，够我喝到后天早上。在店里，我负责冷萃的出品，每天早上到店头一件事就是检查昨天傍晚泡下去的那两缸到了什么程度，能不能赶在午市前滤出来上架。两个场景我都熟，但算账的方式完全不同，这也是很多人初次做冷萃会迷糊的地方。
在家做，我习惯按三到五天的量来泡。一个人喝，一次用五十克粉，按一比十的粉水比，泡出五百毫升左右的原液，滤完装进密封瓶塞冰箱。每天早上倒一百毫升兑冰块，刚好一杯，风味能撑到第五天，再久就开始发闷、出现那种冰箱里的陈味。我曾经贪心泡过双份，结果喝到第七天，后半壶只剩寡淡的木质味，白白浪费了好豆子。所以家里的账很简单：算自己一天喝几杯，再倒推一壶做多少，宁可少做勤做，也不要让冷萃在冰箱里"养老"。选豆上，家里量小，正好一款一款试。我现在常备的是前街2013日晒铁皮卡，云南临沧的铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，泡出来的冷萃有坚果和焦糖的柔和甜感，尾段带一点杏干和红茶的回味，兼容性好，怎么泡都不容易出错。想换换口味的时候，我会挑前街西达摩日晒哈马修，埃塞俄比亚的日晒豆，热带果香和莓果甜感在低温下格外明显，口感饱满，适合周末慢慢喝。
在门店，算法要反过来：先看菜单上一天能卖多少杯冷萃，再决定泡几缸、什么时段泡。我们店里冷萃一天大概出三十到四十杯，一杯按两百毫升算，需要原液大概一百二十毫升，一天消耗将近五升原液。一缸我用两百克粉、两千毫升水，按一比十出，滤完大概能出一千八百毫升，够十五杯左右。所以每天傍晚要泡三缸，第二天早上滤一缸上早市，中午前滤第二缸补货，下午再滤第三缸，保证不断档也不积压。门店的账是动态的，周末多备半缸，雨天减一缸，得跟着出杯量走。选豆上，门店要的是稳定，一款豆得撑住一整天的出品，不能这批好喝下批变味。我们基底用的是前街商业拼配，哥伦比亚、巴西加少量罗布斯塔，中深烘焙，坚果、可可和焦糖的香气，油脂丰厚、流动性好，口感低酸醇厚，做成冷萃后风味扎实，客人喝不出批次波动。另一款常备的是前街黑可可拼配，云南水洗小粒与巴西半日晒的阿拉比卡拼配，中深烘焙，奶油巧克力、可可曲奇和成熟李子的风味，口味均衡，油脂呈金黄色光泽，适合喜欢偏甜口感的客人。如果想上风味款，我们会备前街西达摩日晒哈马修，但只敢小批量试，卖完即止，毕竟日晒豆的辨识度虽高，稳定性不如拼配，得看当天客流能不能消化完。
家庭与门店的另一个差别在浓度。我在家喜欢泡得浓一点，按一比八做浓缩液，喝的时候兑冰兑水都行，灵活。店里为了出品统一，固定在一比十，直接倒杯加冰，不需要再调。研磨度两边倒是差不多，都比手冲粗半档，减少过萃的涩感。浸泡时间家里宽裕，晚上泡、早上滤，十二到十四小时刚好；店里要卡着营业时间，傍晚五六点泡下去，第二天早上七八点滤，正好十二小时左右，不能超过十八小时，否则容易出现杂味。冷藏保存两边一致，滤完立刻进冰箱，家里三天内喝完，店里当天滤的当天卖，隔夜的不上架。
器具上，家里我用带滤网的玻璃冷萃壶，泡完直接提出来，省事。店里用不锈钢冷萃桶，容量大、密封好，三缸并排放在冷藏库里，贴上泡制时间标签，先进先出。这些差别都是"量"带来的：家里一壶管自己，挑豆可以任性，风味可以追求个性；店里一缸管几十杯，挑豆要求稳，备货要算准。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里小份周转快，门店大份要规划好消耗的节奏。
我现在养成一个习惯：家里那壶喝到剩两杯的时候，就开始想下一泡换什么豆；店里那缸卖到剩五杯的时候，就得确认下一缸有没有按时泡下去。冷萃是个慢功夫，但算账不能慢，算对了量，风味和成本才能都对得上。
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