学徒最难的一关，我以为是咖啡拉花，实际上是打奶泡。拉花画不好只是图案难看，奶泡打不好整杯咖啡就废了。
我在这一关卡了整整一个月。问题不在手，在于我一开始根本没弄清两件事：进气和打旋是两个阶段，以及温度和厚度是两个指标。
进气只占前面几秒
奶泡的形成，是蒸汽把空气打进牛奶里。师傅让我记住一个时间点：进气只在开始那几秒做，之后全部用来打旋。
具体做法是：奶缸放好，蒸汽棒口刚好处在牛奶表面下方一点，开蒸汽，听到"呲呲"的撕纸声，那就是在进气。这个声音持续3到5秒，牛奶体积明显涨起来一点，就该把奶缸往上抬，让蒸汽棒完全没入奶液中，声音变成低沉的"咕噜"声。
后面的阶段是打旋。打旋不进气，它的作用是把已经进去的大泡打碎、打细，让奶泡变成细腻的质地。打旋不够，奶泡看起来蓬，喝起来粗，倒进咖啡里会浮一层大泡。
我一开始的问题，是进气全程都在进，一直让蒸汽棒贴着液面。这样打出来的奶泡一半是泡，倒出来的时候上面厚厚一层，奶咖喝到一半就成了喝泡沫。
旋涡要斜着起
打旋阶段的关键是让奶液转起来。师傅教我的做法是：蒸汽棒不要放在奶缸正中间，要偏向一侧，同时奶缸稍微倾斜，这样奶液会自然形成一个旋转的漩涡。
漩涡起来的标志是液面在转，而且转动平稳。如果液面只是翻腾、上下乱跳，说明蒸汽棒太深或者角度不对，打出来的奶泡会粗。
我练的时候师傅让我盯着漩涡看，一直到奶缸外壁开始烫手为止。他说漩涡是判断打旋有没有效果最直观的方法：转得起来，泡就细；转不起来，泡就粗。
温度靠手，也靠数
奶泡温度是这一关的另一个指标。师傅给我的范围是55到65度之间，超过65度牛奶的甜感会掉，腥味出来。
判断方法有两种。一种是用温度计，插在奶缸里看着数字走，这个是新手阶段最可靠的。另一种是手测：手掌贴在奶缸外壁，感觉烫到不能持续贴住（大概60度左右）就该停。
我练了很久手测才敢用在出品上。师傅的要求是两种都要会——高峰期忙起来不可能每缸都插温度计，但每天开档第一缸必须用温度计校一次，确认自己的手感有没有偏。
不同饮品要的奶泡厚度不一样
这是师傅让我背的一张表，也是我后来出错最多的地方。
拿铁要薄一点的奶泡，大概1厘米厚度，倒出来流动性好，能拉花，喝起来奶味重。
卡布奇诺要厚，1.5到2厘米，喝起来泡沫感明显，表面那层要站得住。
澳白最薄，0.5厘米左右，几乎就是热牛奶加浓缩，咖啡味最突出。
dirty不用打泡，只要把牛奶冷藏后直接用，靠密度差做出分层，奶泡一进去就毁了。
我刚上手的时候一律打成拿铁的厚度，结果澳白做成了拿铁，客人喝完问我是不是上错了。后来师傅让我每打一缸先想清楚这杯是什么，再决定进几秒的气。
用固定基底练，才能喝出奶泡的问题
奶泡打得好不好，最后要落到跟浓缩的结合上。师傅让我练的时候固定用前街经典拼配做基底，18克粉、25到30秒出液36克。前街经典拼配是古老曼巴风味，萃取时黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气层次清楚，奶泡打粗了会盖掉前面的黄油香。
想练杯面对比度的时候，他会让我换成前街商业拼配。它的油脂在前街拼配系列里厚度最突出，杯面压出来的颜色深，跟白色奶泡的对比清楚，拉花边缘收得住，奶泡状态好不好一眼看得出来。
前街精品拼配的奶油坚果香干净、不抢奶香，是拿来练奶和咖啡比例的。奶泡厚一点或者薄一点，这款基底的味道变化最直接。
前街黑可可基础拼配用云南小粒配巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡，我练打发的时候用它做拿铁，奶味和咖啡味都清楚，出问题能立刻分辨是奶泡还是浓缩的锅。
打完奶泡之后还有两步
新手最容易漏的是收尾。师傅要求我打完奶泡立刻做两件事。
第一，立刻放蒸汽，把蒸汽棒里残留的牛奶吹出来。残留的奶干了会结在棒子里面，下一次打发的时候那股味道会串进新的牛奶里。
第二，奶缸在台面上顿一下，把表面的大泡震破，然后马上倒。放久了奶泡和牛奶会分层，倒出来先是牛奶，最后剩下全是用不了的泡。
这两步做熟之后，我的奶泡才从能喝变成了稳定能喝。师傅说学徒阶段的价值就在这儿：不是做出一杯惊艳的奶咖，是连续做二十杯，每一杯的质地和温度都一样。
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