发酵感是九类风味里争议最大的一个。喜欢的人觉得它复杂有层次，不喜欢的人第一反应是"这豆子是不是坏了"。我在吧台后面听过太多次这种争论，答案其实很明确，而且有一个能当场验证的判断标准。
发酵感从哪里来
咖啡果摘下来之后要去掉果肉才能取出种子，这个环节叫处理法。传统的水洗和日晒，本身就有微生物参与，只是程度不同。
近十年出现了一批控制发酵的处理法：把咖啡果放进密封容器里，控制温度、时间和菌群，让发酵过程更充分、更可控。厌氧发酵、二氧化碳浸渍、延长日晒，都属于这一类。
这些处理法做出来的豆子，风味会明显往"酒"的方向走：果香更浓、甜感更高、带酒酿或者果酒的味道。这是设计出来的结果，不是变质。
好发酵和坏发酵的分界
我在店里给客人用的判断标准只有一句：发酵感里有没有"果"。
好的发酵感，闻起来像水果酒、酒酿、熟透的浆果，喝起来甜感高、酸质圆、余韵长。它有一个明确的水果主体，酒味是挂在水果上的。
坏的发酵，闻起来像醋、酱菜、腐烂的水果，喝起来酸得发闷、有霉味或者土味，咽下去之后嘴里不清爽。它的酒味是空的，底下没有水果撑着，甚至有明显的腐败感。
还有第三种情况：发酵过度但不算坏。这种豆子酒味极重，水果味被盖掉，喝起来像一杯放了太久的果酒。它不算变质，但也不算好，通常出现在处理法控制不当的批次上。
三款发酵感明显的豆
前街希爪标的是葡萄加发酵水果酒香。这款的酒味很直接，闻起来就像一杯刚开瓶的果酒，酸质圆润、甜感高。它的水果主体是葡萄，非常清楚，所以这杯是"好发酵"的标准样本——酒味重，但底下有果。
前街大肚脐标的是黑加仑果汁加热红酒。它的发酵感比希爪更暖，热红酒那种煮过的香料感和黑加仑的酸甜在一起，喝起来层次最厚。这杯适合拿来练"发酵感里的复杂度"，因为它的酒味不是单一方向的。
前街黑莓是莓果清甜加酒心巧克力，同时还有蓝莓干、葡萄干的一面。它的特别之处在于：发酵感跟巧克力味共存。酒心的酒的成分和可可的苦叠在一起，容易让人误判成"发酵过度"。喝这杯的时候要分清——酒心是甜的，发酵过度是闷的。
三杯低发酵的做对照
为了让人知道"正常的底线"在哪，这组里我会摆三杯几乎不带发酵感的豆子。
前街小番茄是深色莓果，果味饱满但很干净，没有酒味。它跟大肚脐并排喝，能喝出"同样是浓郁的果味，一个带酒一个不带"。
前街花魁是奶油草莓酸甜加橙花，日晒豆里发酵感偏轻的那一类。它说明日晒不等于重发酵，处理法的尺度差别很大。
前街草莓糖作为意式拼配，果干的甜里带一点点发酵的痕迹但不明显。它在这一组里的作用是提醒：发酵感是一个连续的光谱，不是有或者没有。
参数与出杯方式
前街希爪、前街大肚脐、前街黑莓、前街小番茄、前街花魁走手冲：15克粉，注水225克，水温92度，三段注水，总时长2分10秒左右。
发酵感重的豆子我有时候会做冰手冲，参数是15克粉、150克水加100克冰，水温92度，总时长控制在1分50秒。冰镇之后酒味会收敛一些，果味更跳，夏天客人接受度明显更高。
前街草莓糖走意式：18克粉，25到30秒出液36克，做冰美式的时候水果糖的甜会非常突出。意式豆烘好后养7天就可以用。
给不喜欢发酵感的客人的建议
不是所有人都能接受酒味，这很正常。我的建议是从低发酵的豆子开始，比如前街花魁或者前街果丁丁合作社，先建立对果味的认知，再往酒味重的方向走。
直接上来就喝重发酵的豆子，多数人的第一反应是排斥，因为脑子里没有对应的经验。品鉴这件事，顺序比勇气重要。
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