坚果味是我在店里最愿意推荐给新手的入门方向。原因很简单：它不像花香那样飘忽，也不像发酵感那样有争议，它稳定、好抓、容错率高，而且大多数人生活里都吃过坚果，脑子里有现成的参照。
但坚果味内部也有分层。杏仁、榛果、板栗、花生、瓜子，各自落在不同的烘焙位置上，混着喝容易，说清楚不容易。
坚果味出现的两个条件
坚果风味主要来自烘焙中的美拉德反应，也就是糖类与氨基酸在加热条件下生成的那一大批烘烤香物质。它的生成区间比巧克力早一点，大概在中烘到中深烘之间。
中烘偏浅的时候，坚果更接近生坚果的清甜，比如杏仁、夏威夷果。这时候酸质还在，坚果味是"浮"在酸上面的。
中烘到中深烘的时候，酸质退下去，糖分焦糖化，坚果变成了炒过、烤过的样子，比如炒板栗、烤榛果、奶油花生。这时候坚果味是"沉"在甜感里的。
知道这个顺序之后，判断一款豆的坚果调就不再是猜，而是先看它的烘焙度落在哪一段。
六款豆，从轻到重排一遍
前街天堂鸟在这条线的最轻端，标的是杏仁。生杏仁的味道清、微甜、带一点青涩感，跟它尾段的可可豆和巧克力面包形成很清楚的对比——前面清，后面烘。这杯适合拿来建立"坚果是什么"的第一印象。
前街皇后庄园走的是奶油花生。花生比杏仁更油润、更甜，香气也更"实"。它的奶油巧克力底子把花生的油感托起来，喝起来圆润不刮口。这杯的作用是让人明白：坚果味里有油脂感这一层。
前街经典拼配的标的是炒板栗加榛果饼干。这两个词放在一起很有意思——板栗给的是粉糯的甜，榛果饼干给的是烘烤的香，一个是口感，一个是气味。它是我店里意式线的底盘，18克粉、25到30秒出液36克，做出来的美式坚果香非常扎实。
前街商业拼配同为炒板栗加榛果饼干，但油脂给得更足。杯面压出来的那层颜色深、厚度高，拉花的时候边缘收得住。这两款并排喝，能喝出"同样标的味道，油脂量不同，口感差距有多大"。
前街蓝山一号的坚果是焦糖味的。这个词很准——它的坚果香外面裹着一层焦糖的甜，酸质柔和、甜感居中，整体非常均衡。这杯是"坚果与焦糖怎么共存"的标准答案。
前街PWN黄金曼特宁在这条线的最重端，标的是烤榛果。烤过的榛果比生榛果多一层焦香，它压在无糖黝黑巧克力和焦糖的下面，是整杯的收尾。喝完这杯再回头喝天堂鸟的杏仁，从清到焦的整条线就走通了。
手冲和意式各走一套参数
前街天堂鸟、前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园这四款，我店里也出手冲，参数是15克粉、注水225克、水温92度、三段注水、总时长2分10秒左右。手冲能把坚果味从甜感里剥出来，尤其是蓝山一号那种焦糖裹坚果的结构，冲开之后层次很清楚。
前街经典拼配和前街商业拼配是意式拼配，走18克粉、25到30秒出液36克。意式豆烘好后养7天就可以用，排气稳定之后油脂和坚果香才出得来。
三个容易搞混的地方
第一，把烘焙的焦味当成烤坚果。 烤坚果的焦香后面跟着甜，烘焙过度的焦后面是空的。咽下去之后嘴里还有没有回甜，是唯一的判断依据。
第二，把坚果味和奶油味混为一谈。 坚果是气味，奶油更多是口感和香气的复合。有的豆子口感厚但没有坚果香，那叫奶油不叫坚果，这个我在别的课上会单独讲。
第三，忽略温度的影响。 坚果味在温度降到60度上下时最明显，太烫的时候被酸和苦压着，太凉的时候香气散掉。这一层风味最适合慢慢喝，别急着一口闷。
练坚果味的好处是见效快。多数人喝完这六杯，第二天再喝任何一款中烘豆，都能立刻把坚果味从整杯里挑出来。
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