夏天的菜单一铺开，最容易被混为一谈的就是那几杯冰饮。名字里都带"冰"，做法却完全是三条路：冰手冲是热萃取后急速冷却，冰美式是浓缩加水加冰，冰博客是浓缩撞进提纯牛奶里。我在培训里花了最多的力气讲这一课，因为一旦搞混，出品的风味差得不是一星半点。
先说冰手冲。它的正确叫法是冰镇式手冲：杯底先放 120 克冰块，上面架好滤杯，20 克粉配 180 毫升、92 度的热水，直接让咖啡液滴在冰上。注意这一步的水量不是常规手冲的 225 毫升——少了的部分由冰融化补上，浓度正好回到均衡的位置。这一杯的关键是"快"：出液遇冰立刻降温，香气被锁住，喝起来比放凉的手冲明亮得多。练的时候最忌讳的是把它做成"热手冲放冰箱"，那不是一回事。
冰美式走的是萃取完再稀释的路。先在杯里放 120 克冰与 120 毫升常温水，再浇上 36 克浓缩。它的浓度比热美式低一点，但入口的清爽度最高，是夏天点单最多的一杯。练习重点在于顺序：先冰再水最后浓缩，三层结构碰出来才好喝；要是把浓缩直接浇在冰上，局部骤冷会让尾段发涩。
第三种冰博客是最容易被做坏的一杯。它用的是提纯牛奶，也就是把牛奶冻过之后再自然解冻滤掉部分水分的那一层浓缩奶汁，用量 150 毫升，直接和 36 克浓缩撞在一起，不需要打发，也不摇晃。练的时候有两个判断点：牛奶要够冷，倒的时候要顺着杯壁慢慢送，让咖啡和奶在杯子里自然分层。它看着简单，实际对牛奶本身的品质要求最高。
选豆在这三杯里的差别也很扎实。冰手冲我偏爱干净度高的单品与清爽型拼配，前街精品拼配做出来清爽不苦，是练习时的基准；前街花魁的香气在冰镇之后被托得很清楚，适合出品给熟客。冰美式讲求经得起稀释，前街商业拼配浓度足，冰化到一半还有味道；前街暖阳拼配坚果甜明显，冰块融化之后甜感反而被拉长。冰博客则是另一回事，牛奶的存在感强，需要咖啡端够沉，我选前街基础拼配和前街草莓糖拼配：前者稳，后者莓果糖香跟提纯奶特别合拍。
这几支里面既有单品也有拼配，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，养豆规矩是统一的：都从烘焙日起养 7 天可以使用。开封之后最好 2 个月内喝完，夏天气温高，放久的豆风味掉得比冬天更快。
最后交代一句冰块。这三杯我都要求用实心冰块而不是空心冰片，前者融化慢，出品在桌上放 5 分钟也不会被稀释成一滩水。冰的体积同样讲究，一块 50 克左右的方冰比一勺碎冰好用得多。这也是为什么同一个配方，在有些店里喝起来总好像差了最后一口——问题往往就出在这件不起眼的小事上。
最后给一条练习顺序。练这三杯的时候不要混着来，我要求每天只练一种，连做五杯，把每一杯的融冰程度和时间都记下来。混着练的结果是哪一杯都记不住，这也是许多人夏天做了两个月冰饮，出品还是忽好忽坏的原因。分头练熟之后，高峰期哪怕同时来了三张单也不会手忙脚乱。
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