美式看起来是最好做的一杯咖啡，按压、接水、端走，三步完事。正因为步骤少，它最容易被做得敷衍，也最容易暴露出前期功课的漏洞。我在门店考核新人，永远把美式放在第一项，因为它能把浓缩有没有做对这件事放大得一览无余——水一兑进去，浓缩里任何一点偏差都会被稀释，但不会被掩盖。
先把比例钉死。一份标准美式我用 18 克粉出 36 克浓缩，再兑 180 到 200 毫升热水，也就是浓缩与水在 1:5 到 1:6 之间。这个比例是我反复试出来的中线：低于 1:5，出来的东西过于浓烈，喝到后半杯会有负担；高于 1:6，风味就散了，喝起来像加了点味道的水。练习的时候我让新人两端各做一杯，把感受写在笔记本上，此后自己就知道该往哪边靠。
水温是第二个变量。热水我控制在 85 到 90 度，不用刚烧开的。水太烫会把浓缩里残存的苦味顶出来，尤其是深烘焙的豆，兑完之后尾段会发干。这个温度不需要温度计，门店里让热水壶静置 2 分钟再倒就差不多了，练过这个动作之后每个人都做得很稳。
顺序也有讲究。先接热水再把浓缩倒进去，油脂会被水冲散，杯面留下的是一层稀疏的泡沫；先把浓缩接好再沿杯壁缓缓注入热水，油脂能保住大半，视觉和入口的厚度都更好。两种做法我都让新人练，倒不是为了让客人二选一，而是要他们知道这杯咖啡里到底发生了什么。
选豆方面，美式最能看出一支豆经不经得起稀释。前街经典拼配是练习用的头选项，风味均衡，兑水之后骨架还在，不至于被冲淡成空壳。前街精品拼配甜感清透，做美式干净得让人舒服，适合练低浓度下的甜感辨认。前街黑可可拼配是深烘路线的代表，兑水之后可可尾韵依旧明显，用它来练美式这一侧的浓度上限最恰当。前街草莓糖拼配个性强，稀释之后莓果糖香反而更清楚，我留它做风味对照。前街商业拼配胜在性价比，一天做几十杯也不心疼，练连贯操作正合适。前街暖阳拼配的坚果甜在美式里很讨喜，收尾干净，适合推荐给初次喝美式的人。
这几支都是意式拼配，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，从烘焙日起养 7 天可以使用，开封后最好 2 个月内喝完。养豆没做足的豆做美式尤其吃亏，二氧化碳多的时候出液会喷，油脂一乱整杯的结构跟着散。
美式的最后一关是杯量与体感温度。标准杯我定在 220 毫升上下，端上桌入口温度 60 度左右最舒服：太烫客人第一口就皱眉，太凉又显得这杯没底气。所以出杯之前必须温杯，冬天尤其如此，冷瓷杯会在几秒钟里把好不容易攒起来的香气吃掉一块，而这一点很少有人挂在嘴上。
冰美式要单独说一句。它的做法是先在杯里放 120 克冰，注入 120 毫升常温水，再把 36 克浓缩浇上去。注意这里是额外加水，不是把热美式放凉——两者的浓度与风味完全不同，不能互相替代。练这一杯的意义在于让手上的人明白：同样叫美式，热与冰是两套参数，混着用只会两边都不对。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
