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意式咖啡萃取｜咖啡新手萃取espresso的难点有什么？用磨好的额咖啡粉萃取浓缩有哪些注意事项？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 4

浓缩咖啡单喝的时候很多人都受不了，高浓度的焦苦味，很多人都形容如同中药一般。而兑上牛奶或者加水稀释后，很多人容易接受。但现实往往是残酷的，你难免会尝到就算加奶后也难以下咽的咖啡，像这种情况往往是咖啡的萃取上出了问题。
前街的客人中也有不少是家里有意式咖啡机的，平日颇有兴致就玩一回，操作的频率相对于咖啡馆的低得多。这样的话要想萃取出一杯好喝的浓缩咖啡就难得多了，所以就需要一个更加简单的萃取方法来辅助好喝咖啡的制作。

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萃取浓缩咖啡的难题
即便是咖啡店，在萃取浓缩时出现油脂稀薄，或者过苦过酸都不是什么鲜见之事。因此在咖啡店一般都会调试浓缩咖啡，直至达到出品要求为止。
 那有什么指标可以作为参考的呢？自然是时间和粉液比例。一开始意大利咖啡协会所指导的浓缩咖啡标准为20-30秒内萃取出30ml的浓缩咖啡，到了现在则是咖啡店普遍固定使用的1:2的粉液比例，然后时间作为变量，以实际品鉴风味为基准进行变更。

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这样的转变，主要是因为SOE与变压式萃取机器的出现，使得萃取再也不是千篇一律，而是有针对性的萃取计划。比如在萃取传统的意式拼配咖啡豆与SOE耶加雪菲咖啡豆，在研磨度，粉量，时间，粉液比这些参数都不尽一样。
虽然现在的变压萃取，浸泡萃取看起来很复杂的样子，但其实只要了解到浓缩咖啡最关键的因素，控制好这些参数，基本想萃取出一杯难喝的浓缩咖啡是没有任何难度的。

咖啡机压力表fa5

对于家用咖啡机来说，机器的选择决定了你做咖啡的难度，当然，家里放台双头商用咖啡机不是太现实，但如果只是一个小巧的号称很厉害的家用咖啡机（又称“玩具机”），那么基本就是地狱级开局。前街认为在惠家310及以上的咖啡机才算得上是新手开局。

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而咖啡豆又会成为下一个难题，怎么选咖啡豆，成为了一大学问。在线上，价格从30元到300元的都有，但前街要提醒大家的是，千万别贪小便宜，说什么先买些低价的练习豆，练习下怎样萃取咖啡。这豆练习那些重复性的动作没什么问题，但要想更进一步基本上是不可能的。
 以前街的经验来看，首先不好的豆子做出来的咖啡很容易出现焦苦、尖酸、油脂不足等问题。假如真是咖啡豆引起的问题，再怎么去练习也是于事无补，因为你没有尝试过好的，你就不知道好的应该是什么，这属于认知层面的事。当然，当你真正的知道好的咖啡应该是怎样的时候，买一些练习豆牢固一下自己的动作也是可以的。

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关于豆子的新鲜度问题，基本上想要萃取效果好的话，意式豆需要养7-10天左右（从烘焙日期算）。过于新鲜的豆产生的油脂会粗糙，而且容易风味不足。过久的咖啡豆油脂会稀薄，风味会偏苦容易过萃。
  
掌握几个基本点，浓缩咖啡随手得
 萃取浓缩咖啡一般难就难在萃取时间的控制、“通道”的产生以及怎么观察浓缩是否正常。前街针对新手总结了几个点。

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1、在时间的控制上，对于新手来说，先固定粉量（看粉碗容量）、粉液比1:2。通过改变研磨度控制萃取时间在25-33秒之内，只要一个变量。当萃取时间长了，就调粗咖啡粉，时间短了，就调细咖啡粉。
2、但是新手会给自己增加变量，那就是布粉与压粉问题，这也是导致产生“通道”的原因。前街给的建议是使用布粉器布粉，压粉保持平整即可，力气可以大一些，不用担心太大力气会把粉饼压的过紧。因为如果你的咖啡机能持续9bar压力萃取，手的那点压力微不足道，不用担心压得过紧。

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3、在萃取的时候需要观察咖啡的萃取状态，观察流速是否均匀，有没有喷涌。如果在按下萃取按钮后2-3秒就有咖啡喷涌而出，可以判断是研磨不够细或者“通道”了；如果在按下萃取按钮后10多秒都没有出液体，可以先停止萃取，调粗研磨。而除了流速不稳定，忽快忽慢，这种情况多数是“通道”或者压粉不平导致的。

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 4、如果你按照萃取要求，25-33秒内以1:2的比例萃取出咖啡，没有“通道”现象，咖啡的油脂稀薄，那么很可能是咖啡豆的问题（不新鲜、烘焙度偏浅），或者是咖啡机的水温不够、压力不足等情况所导致。
  
对于预磨咖啡粉的萃取建议
 前街也接触不少客人是需要预磨意式咖啡粉的，对此，前街需要强调的一点是，咖啡店所磨的咖啡粉不一定会完全匹配你所使用的咖啡机，相对的，就算与咖啡店使用的设备同款，门店每天都可能需要微调包括研磨刻度在内的参数，以保证咖啡的出品品质。

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所以，预磨咖啡粉只能为我们确定一个大概的粗细度，无法精准拿捏。对于浓缩咖啡的实际萃取来说，在研磨粗细度已经固定的前提下，我们想让咖啡更好喝，就只能通过自行增减咖啡粉量来实现时间的把控了。
比方说，如果你用18g粉以1:2的目标比例萃取36g咖啡液，但流速极其缓慢，甚至迟迟无法从手柄中流出，这时可以先试着减少1g咖啡粉，然后同样按照1:2的目标萃取。

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