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冷萃咖啡的本意是指在低温条件下，倾向于芳香和酸味的小分子物质在冷水中更容易释放出来，因此咖啡喝起来口感轻盈，且多表现为酸甜口。另外，由于不受器材和场所限制，冷萃可以说是人们触手可得的咖啡，在家只要有原料有瓶子有水，外加一台冰箱，便能轻松实现咖啡因自由。

对于冷萃的制作，有人问前街：用不同比例做出来的冷萃有什么区别？粉水比对咖啡有哪些影响？

作为典型的浸泡式萃取，冷萃咖啡是将低温水与咖啡粉在同一个容器中经过长时间的接触，从而萃取出风味的过程。当其他参数保持不变，水占比越大，咖啡液的浓度就会越低，咖啡味就会越淡，口感越薄；反之，水占比越少，浓度就会越高，味道也越浓，口感越厚。

所以，为了找到均衡的口感，并让咖啡呈现出较优的风味，我们就得套用一个适当的粉水比。

制作冷萃要泡多长时间？咖啡粉需磨多细？

我们都知道，任何一种萃取方案所涉及的各项参数都有着或多或少的关联，对于冷萃而言，粉水比例并非是决定味道的唯一因素，我们还要看研磨粗细、浸泡时间、水质，以及最为关键的咖啡豆。

低温萃取虽然可以降低苦涩物质的出现，但不是百分百，所以要想追求美味，用于冷萃的咖啡粉不能研磨太细，更不能浸泡太久。对于前者，我们建议控制在0.85mm的标准筛网通过率约80-85%范围，肉眼看起来跟白砂糖的颗粒状即可；后者最好把握在6～16小时，因为这样确保了足够的粉水接触时间，同时也不易因过萃而表现出负面味道。

咖啡豆的选择方面，这里前街以豆架上肯尼亚·小番茄作为实验示范，它使用了K72水洗处理法，品种为SL28和SL34。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种，SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸，SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质更为温和。

由肯尼亚AA制作成冰咖啡入口有深色莓果包裹住口腔的感觉，同时带着丰满的小番茄香气，冰镇时饮用，十分过瘾，因此是不少朋友做冷萃首选的一支豆子。

不同粉水比制作的冷萃咖啡，味道如何？

由于冷萃始终在0～10℃的环境下进行，萃取效率非常低，外加咖啡粉与水处于相对静止的状态，而且中途又没有外力的驱使，所以咖啡粉溶解风味物质的速度十分有限。前街为了让实验结果更加明了，这里设置了4个较为常见的粉水比，分别是1:8、1:10、1:12、1:15，其余参数均保持不变。

制作的工序全部一致，将咖啡粉和水依次倒入容器里，然后进行搅拌、密封，再依次放入冰箱，当时间到了，我们将其取出来并进行过滤（中途可搅拌一次）。

咖啡豆：肯尼亚·小番茄

粉量：18g

浸泡时间：6小时

研磨度：细砂糖/中国20号标准筛过筛率80%（EK43s刻度9.5格）

粉水比：1：8、1：10、1：12、1：15

对应水量：144g、180g、216g、270g

粉水比 1：8 的咖啡液颜色最深，味道最浓也最酸，口感甚至有点发咸，风味只有少许莓果，尾调带苦；

粉水比 1：10 的咖啡液闻起来有甘蔗的清香，风味是红布林、莓果、雪梨茶，口感略微偏浓，酸质高，甜感不明显；

粉水比 1：12 的冷萃口感最清澈，风味有小番茄、红布林、乌梅汁、甘蔗，以及话梅糖的余香，浓度适中，酸甜甘平衡；

粉水比 1：15 的咖啡液颜色最浅，body偏薄，只有少许黑布林和莓果的酸质，口味平淡，但几乎没苦味。

通过以上对比不难看出，1:8的比例因为用水量较少，所以咖啡风味没有足够的施展空间，还容易表现出浓厚发苦的负面特征；1:15反而由于用水量较多，可溶解物质被过分稀释，导致咖啡的纯厚度不足，喝起来自然就寡淡无味了。

而在1:10和1:12两个组别中，明显采用1：12制作的冷萃咖啡直接喝风味与口感表现最佳，但前街在许多文章和日常出品都会优先采用1:10，这是为什么呢？

最后，为了让冷萃维持在低温的口感，除了采用冰杯盛放，前街通常还会加入1～2颗硬冰块，这样咖啡即便稀释了，风味也不会被改变太多；其二，由于每位客人有不同的口味喜好，有的喜欢清淡，有的喜欢浓郁，冰块刚加入时咖啡口感饱满厚实，随着时间慢慢融化成水，咖啡也逐渐变淡，因此采用高浓度版冷萃加冰既满足了“重口派”，也满足了“清淡派”。

现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有來自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。不管是新入门，或者是已经到了专业进阶水平的咖啡爱好者或者是开咖啡店的用户，前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐的合适选择。

 

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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

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