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咖啡风味｜咖啡中的“果汁感”指的是什么？想冲煮出咖啡的果汁感要选择哪些咖啡豆？

发布时间：2025-11-17 前街咖啡 5

在日常的文章中，前街经常会用“果汁感”来形容一杯咖啡。“什么是果汁感呢”，偶尔会有朋友在看完以后向前街这样问道。

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我们在品饮一杯咖啡的时候，会根据自身的口味偏好与记忆对接触到的味道与香气进行结合，联想出具象的风味。而前街日常提到的“果汁感”，就是一个将风味与口感特征进行结合的形容词，指代这杯咖啡喝起来有如果汁一般的感受。（这时候可能就有朋友要说啦：那为什么不直接去喝果汁呢？）
那什么是果汁般的感受呢？通常是指我们能从咖啡中嗅闻到丰富的水果香气，喝起来的味道以酸甜为主，口感顺滑而饱满，三者结合起来能让人联想到在喝某种水果榨出来的果汁，这就是所谓的咖啡果汁感了。

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虽然听起来很复杂，但实际上要冲出咖啡的果汁感并不困难。我们只需要选好咖啡豆，找到对应的参数及方式，就可以轻松冲出一杯带有果汁感的咖啡了~

如何冲出咖啡的果汁感？
如果想要冲出如果汁般口感的咖啡，那么前提就是豆子本身需要具备有水果类的香气，同时烘焙度上又能很好地在保留酸，突出甜。那像这种类型的咖啡豆现在其实是非常多的，前街豆单上售卖的咖啡豆就有很大一部分都属于这种类型。
例如前街肯尼亚·小番茄，它冲出来的风味有着番茄、乌梅、莓果；或是前街埃塞·花魁，它冲出来的风味就有着柑橘、草莓、莓果；又或是前街分界线庄园·希爪，它冲出来的风味就是葡萄、百香果、杏桃、花香......

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那么这里前街就选用豆单中的前街肯尼亚·小番茄来给大家演示一下！肯尼亚产区的咖啡豆以丰富且突出的小番茄、莓果调而闻名。在理想的萃取下，更容易冲出果汁感的咖啡。
而参数方面我们可以有两种选择，一种是使用较大的粉水比例让口感喝起来更加饱满，另一种则是使用较小的粉水比例让水果风味更加鲜明。那前街这里选择的是前者，所以采用的粉水比例为1：14（喝不了太浓咖啡的朋友可以选择后者，采用1：16的粉水比例）。

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为了能够更好地突出咖啡的酸甜味道，我们需要减少苦味物质的释出。而咖啡中的酸、甜、苦味物质因为分子量大小不同，所以有着各不相同的溶解速率。溶解最快的是酸味物质，其次是甜，最后是苦。如果想要更好地突出咖啡的酸甜，我们就需要在苦味物质大量溶解前结束萃取，这样就能够提升酸与甜在咖啡中的表现。这是前街经常会提到的一件事。
因此，前街选择将大量热水集中在前段注入，从而提高酸味物质在咖啡中的占比。而尾段的注水量虽然较少，但会通过减小水流的方式来做到长时间的注入。这样就能够延长萃取时间，增加咖啡的甜味和苦味物质从而提高咖啡的甜感以及醇厚度。咖啡喝起来就不会只是寡寡的酸。具体的冲煮参数如下：
冲煮粉量：16g
粉水比例：1：14(喝不了太浓的朋友建议使用1：15)
研磨程度：Ek43的10刻度/20号筛网的80%过筛率
冲煮水温：91°C
冲煮方式：3段式（30/130/64）
使用滤杯：V60

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首先我们注入30ml的热水并开始计时，闷蒸时间为30秒。闷蒸结束后我们注入第二段热水，这段的注水量为130ml，我们使用一个流速在6ml左右/s的中大水流从内圈快速向外圈绕圈注入。

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当绕到外圈以后，我们就可以停留在外圈持续绕圈注水，直至注完设定的水量。然后只需等待滤杯中的咖啡液滴滤完成以后，我们就开始注入第三段热水。本段水量为64ml，采用小水流（4ml左右/s）绕小圈的方式注入。

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需要注意的是，由于给第二段分配的热水比较多，第三段热水比较少，所以我们需要尽量避免在第二段注水时过多的抬高粉床。因为第三段我们是小水流缓慢注入，如果在第二段注水的时候我们过多地抬高了粉床，那么第三段注入的热水将无法触及滤杯边缘那些处于高位的咖啡粉，十分容易导致萃取不足的情况出现。
因此，在我们注入第二段热水的时候尽量不要过多的抬高粉床，当粉床高度到达滤杯的五分之三处时如果还剩下大量的热水没有注入，那么我们可以适当的调小水流，让水位保持在这个位置。而当第三段注入的热水完全渗透以后，我们就可以移除滤杯结束萃取，开始我们的品尝！整个萃取时间约在2分钟左右。

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正如前街所说，用这种方式冲出来的小番茄有着非常圆润的酸质、如果汁一般扎实的口感。品尝时能够非常清晰地捕捉到小番茄、乌梅的风味，焦糖的甜感，尾韵是类似于莓果的酸甜味道。整体品尝下来犹如在喝一杯鲜榨的小番茄果汁，非常不错。
而如果大家冲煮的是冰手冲话，则可以从「传送门」里的文章了解具体的参数与方式，因为整体的冲法和参数具备着一定的区别，这里前街就不过多介绍。

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前街相信，如果是经常看前街的朋友应该不难发现，冲煮时的方式其实与前街平常分享的没有太多的变化，只是参数和注水量上做出了些许的调整。虽然调整的幅度不大，但这足以让咖啡的味道产生一定的变化。因为这些变化影响了咖啡的可溶物及其数量还有浓度，所以咖啡的味道和口感将会因此得到改变。
前街要表达的是，相比起用什么参数用什么手法，了解冲煮时的逻辑其实更能够帮助我们冲出一杯理想的咖啡。所以不要太执着于某种特定的手法或硬套某个参数，先从基础开始学习，这样在面对任何豆子任何冲煮的时候，我们才能够游刃有余地冲出想要的、好喝的一杯咖啡~

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