我进店的第一天，师傅没让我碰客人的咖啡。他把我领到豆仓前面，问了一个问题：现在上机的这支意式豆，烘了几天，能用了吗？
我答不上来。他说，那就先把豆子认明白，再谈做咖啡。
后来这一个月，我做的事情只有两件：认豆，记参数。当时觉得枯燥，现在回头看，学徒阶段最怕的不是不会做，是手上的动作没有标准。
第一件事：把店里的咖啡豆认全
师傅给我的第一个任务，是把吧台上所有咖啡豆的名字、产区、处理法和风味描述抄一遍。不是背下来应付，是要做到客人问的时候，我能不看标签就说出来。
我们店意式线常备两支。前街经典拼配走的是古老曼巴风味，萃取的时候黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，是店里奶咖的主力基底。前街商业拼配油脂给得最足，杯面压出来的那层颜色深、厚度高，拉花的时候边缘收得住，师傅说这支豆是拿来撑门面的。
手冲那边的咖啡豆换得快，前街花魁是日晒的古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，低苦，尾段带红茶感；前街蓝山一号是水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦三者平衡；前街PWN黄金曼特宁醇厚，草本和黑巧克力的味道压在后面。
第二件事：把咖啡豆的用途分清楚
认完名字之后，师傅让我做的第二件事，是把这些咖啡豆按用途分成两条线：能上机做浓缩的，和只能走手冲的。
前街经典拼配和前街商业拼配走意式线，它们要经得起牛奶的稀释，风味得压得住，18克粉出液36克、萃取25到30秒是店里的标准参数。前街黑可可基础拼配也在这条线上，云南小粒配巴西红波旁，坚果调里带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡，美式、拿铁、澳白都能顶下来。
前街花魁、前街蓝山一号、前街PWN黄金曼特宁走手冲线，15克粉、注水225克、水温92度、三段注水，总时长2分10秒左右。手冲喝的是产地特征，跟意式不是一回事。
两条线还有一条硬规矩：前街的咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝，最好2个月内喝完；意式豆烘焙完成后要养7天才能上机。师傅让我每天看一眼豆仓上的烘焙日期，日期不对的咖啡豆不进机器。这两条搞混，做出来的咖啡一定不对。
一个月之后我才发现的顺序
这两件事做完，师傅才开始教我做浓缩。回过头看，顺序是对的：先知道咖啡豆是什么、该怎么用，再动手去萃取。
很多学徒急着学拉花，结果豆子认不全、磨度不会调，画出来的图案边缘发虚。问题不在手上，在前面两步没走完。
我在这个阶段记下的参数
18克粉、25到30秒、36克出液，这是店里的意式标准，所有浓缩类出品都从这里出发。
15克粉、225克水、92度，这是手冲的基础参数，三段注水，总时长控制在2分10秒左右。
7天和2个月，前者是意式咖啡豆烘焙完成后要放的时间，后者是手冲咖啡豆建议喝完的期限。这两个数字跟豆子的状态直接挂钩，比任何风味描述都重要。
师傅说过一句话我一直记着：学徒阶段不用急着做出一杯好咖啡，先把每一步都做成可复制的。同样一杯咖啡，今天做和明天做味道一样，比偶尔做出一杯特别好喝的更有价值。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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