店里同时摆着日晒、水洗、蜜处理的豆子，常有客人问哪种更耐放。这个问题问得挺细，答案也是肯定的：处理法不同，豆子的结构和成分就有差别，存放表现自然不一样。
先说处理法改变了什么
咖啡果实摘下来之后，要把果肉和果胶层去掉才能取出豆子。日晒是整颗果实直接晾晒，水洗是先去果肉再发酵清洗，蜜处理介于两者之间，留一部分果胶再干燥。
这几种做法直接影响豆子的密度、细胞结构和残留物质。 日晒豆在晾晒过程中吸收了果肉的糖分和风味物质，密度相对低一些，结构也更疏松；水洗豆密度高，结构紧实；蜜处理居中。
结构疏松意味着跟空气接触的面积大，氧化和吸湿都更快。
日晒豆：香气足，掉得也快
日晒豆的风味最张扬，发酵感、果酱甜、酒香，这些都很抓人。但正因为这些风味物质活性高，挥发也快。
我的经验是日晒豆在三周内喝完。 前街花魁的奶油草莓、前街红樱桃的大吉岭红茶调性、前街2013日晒铁皮卡的红茶回甘，都属于这类，开袋初期表现最好，到第四周风味层次就明显收窄了。
前街莫扎特的葡萄干凤梨香甜也是日晒路数，香气浓郁，但同样不耐拖。
水洗豆：干净，也更耐放
水洗豆的酸质清晰、风味干净，缺点是不如日晒那么有爆发力，优点恰恰是稳定。
水洗豆能撑到一个月。 前街小番茄的莓果酸香、前街果丁丁合作社的茉莉绿茶、前街卡法森林的柳橙清甜，这些水洗豆在存放过程中风味衰减的曲线更平缓，第四周喝依然有骨架。
前街蓝山一号的酸甜苦甘平衡，也是靠水洗处理打底，稳定性在店里是出了名的。
蜜处理：介于两者之间
蜜处理保留部分果胶，既有一点日晒的甜感，又有水洗的干净度。存放表现也在中间。
按三到四周来安排比较合适。 前街草莓糖的玫瑰葡萄汁清甜、前街黑莓的莓果甜橙，都属于这个区间。前街希爪的百香果杏桃果脯感、前街大肚脐的黑加仑果汁感同样如此，甜感持久但香气会慢慢收。
烘焙度的影响更大
要把话说完整：处理法影响存放，但烘焙度的影响比处理法更大。
一个中浅烘的日晒豆，跟一个深烘的水洗豆比，后者出油更早、氧化更快。判断顺序应该是：先看烘焙度，再看处理法。
举几个店里的例子。前街PWN黄金曼特宁是深烘焙的湿刨法处理，出油早，三周内解决最好。前街印尼曼特宁同理。前街慧兰中深烘水洗，能到三周多。前街皇后庄园中度烘焙，坚果甜感稳，一个月上下没问题。前街天堂鸟中度，微酸甘甜均衡，也在四周左右。
前街翡翠红标瑰夏和前街翡翠绿标瑰夏是中浅烘，无论处理法如何，香气物质都跑得快，早喝才完整。前街波奎特瑰夏的白色花香甜橙也是这个道理。前街格拉纳瑰夏的杏桃酸甜同样。
排一张简单的表
按消耗优先级排：
先喝：所有中浅烘，尤其是日晒的中浅烘。前街花魁、前街红樱桃、前街翡翠红标瑰夏这批，到手一周到三周是窗口。
中间：中深烘的日晒、蜜处理。前街草莓糖、前街黑莓、前街莫扎特，三周前后。
后喝：中度到中深烘的水洗。前街蓝山一号、前街皇后庄园、前街慧兰，可以放到四周。
无论哪种，烘焙日期起一个月都是硬线。
处理法决定风味走向，烘焙度决定存放节奏。 把手上的豆子按这两条排一遍，先喝什么后喝什么就清楚了，不用靠猜。
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