日常出品时，只要来点咖啡的是陌生面孔，前街都会问一句“想喝酸的还是不酸的”。要是以前，大部分人都会毫不犹豫回答“不要酸的”，有时还会强调苦一点也没关系；但在精品咖啡文化日益浓郁的今天，主动喝酸的客人越来越多，酸系咖啡成了很多小伙伴的心头好，浅烘豆更是晋升为手冲届的“当红辣子鸡”。

但终归，比起单纯“酸不拉几”的咖啡，大家其实更喜欢酸中带甜的口感，这也是为何人们老是执着于怎么把浅烘豆冲甜，或是探讨如何将咖啡冲出高甜感。

「甜」是豆子自带的，也是烘出来的

参与过杯测的朋友应该知道，酸质（Acidity）和甜度（Sweetness）两项是紧挨在一起的，说明在啜吸阶段，这两个感受会同时刺激着味蕾。我们说咖啡甜，除了指味觉上的甜感，其实还有嗅觉上的甜香，所以从品鉴的角度出发，只有带着香甜基调的酸咖啡，才能称得上是高分的风味体验，而想让咖啡酸甜适宜，烘焙就起到了关键的作用。

一颗咖啡从生豆开始受热到结束烘焙的过程，甜是最先发展的一种风味，接着才是紧随其后的酸。结合味道的发展规律，随着烘焙度加深（时间增加），咖啡的甜感会持续上升，直至达到了一个峰值（一般在中～深烘焙），之后又开始加速递减，所以单从烘焙角度来看甜感的话，中度烘焙区间往往带有“甜”最多。

作为普通消费者，我们虽然不能干预烘焙师的酸甜把握思路，但我们可以依据风味描述来判断豆子的“含甜量”。

小白品尝高甜感咖啡，首选前街草莓糖·瑰夏拼配、前街黑莓、前街希爪，这些咖啡豆主要采用蜜处理和厌氧日晒，风味集葡萄、蜜瓜、果脯、发酵感于一身，甜香气突出，酸质适中；

如果喜欢醇厚带甘甜的咖啡，就买前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园、前街蓝山一号，这几款单品采用中深烘焙，带有坚果、太妃糖、巧克力等甘香气息，因此冲出来的咖啡会更容易突出一个甜字。

酸比甜先集中跑出来

咖啡萃取过程可以分成三个阶段，第一个阶段最容易释出轻分子的香气物质，比如花香，还有明亮的果酸部分；第二阶段将会大量的焦糖化物质萃出，包括香草、蔗糖、巧克力、坚果、奶油等与甜感有关的风味占据上风；最后一个阶段则开始大幅出现较难溶解的大分子物质，它们主要会让咖啡的口感趋于厚重、木质、尖锐、苦涩等不良表现。

所以，把咖啡冲甜其实就是尽可能获得更大占比的甜味物质，也就是寻找一套“抑苦扬甘”的合理方案。回到我们今天的主题，若想提高浅烘豆的甜感，同时保留前段美好的香气物质，那么首先要确保第一个阶段的酸香味把控，其次就是掌握好第二个阶段这一重点萃取部分。

结合昨天分享的篇章，前街选择了一款主打表现甜感的日晒咖啡豆，为大家讲述如何在冲煮上表现出高甜低酸口感。

浅烘日晒咖啡如何冲甜？

正如前街昨天所述，日晒处理的咖啡拥有复杂多变的水果滋味，同时又带着轻微酒感和甜香的发酵气息，所以在参数和手法上，除了要突出花果风味的酸甜，还需要提升咖啡整体的body以及醇厚度，前街会通过拉大粉水比、提高1～2℃水温、增加分段，搭配手法来实行。

咖啡豆：前街希爪-哥伦比亚·分界线庄园

粉量：15克

粉水比：1:16

研磨度：常规细研磨（EK43s刻度10格）

滤杯：V60

水温：93℃

分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）

第一段，注入30g热水进行闷蒸30秒，注意确保所有的咖啡粉都能接触到水，并处于同一个预萃取状态；

30秒后，以小水流（4ml/s）从中心顺时针绕小圈注入第二段70g，目的是让咖啡继续排出气体，同时将粉层抬高，到滤杯的3/5处即可，大约55秒注完，计时秤显示100g；

当液面下降快要露出粉床时，可以开始注入第三段70g，同样保持4ml/s的缓慢小水流，这时绕圈的幅度可以比第二段大一些，目的是带出更多的甜感物质，大约在1分15～20秒注完，计时秤显示170g。注意倒水不要太急，以免将水位推高，尽量让下水速率和注水幅度保持平衡的节奏。

当粉床再次露出，便可以注完最后一段70克，手法与第二段相同，尽量控制水流不饶太大，因为容易冲散粉层而造成萃取不足，大约在1分45秒左右注完，最后总水量一共240g，全程用时2分12秒。

前街采用这个方法冲出来的日晒瑰夏入口能感受到明显的清甜感，有黑加仑、甜瓜、甘蔗、蓝莓果酱的熟水果风味，相比平常的三段式，酸质轻柔了许多，body更厚，回甘持久，即使温度降下来了，各种果甜依旧饱满，余韵还伴有淡淡的玫瑰香。

现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有來自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。不管是新入门，或者是已经到了专业进阶水平的咖啡爱好者或者是开咖啡店的用户，前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐的合适选择。

 

天猫 前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索 「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

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